Uvod

Ta ploščica je zasnovana za čisto strukturo: voljna beljakovinska osnova, odmerjena prisotnost arašidov in zadržan slan zaključek pod ovojem iz mlečne čokolade. Uživati se mora kot slaščica, ne kot kompromis, s čvrstostjo ob prvem ugrizu ter gladkim, povezanim žvečenjem. Ravnovesje je odvisno od natančnosti pri mešanju, oblikovanju in hlajenju.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: Beljakovinska ploščica

Kuhinja ali izvor: Sodobno slaščičarstvo

Vrsta obroka: Prigrizek

Količina: 1 ploščica

Velikost porcije: 55 g

Čas priprave: 15 minut

Čas kuhanja: 5 minut

Skupni čas: 45 minut

Zahtevnost: Srednja

Oprema

Digitalna tehtnica

Majhna posoda za mešanje

Silikonska lopatica

Majhna kozica

Model za 55 g ploščico ali ozek obložen model enake prostornine

Hladilnik

Sestavine

Beljakovinska osnova

18 g mlečnih beljakovin

12 g kolagenskega hidrolizata

7 g arašidov, drobno sesekljanih

5 g sladila

3 g glicerola

2 g olja iz palmovih jedrc, stopljenega

1 g soli

1 g arome

Preliv

6 g preliva iz mlečne čokolade

1 g kakavovega masla

Postopek

1. V majhni posodi zmešajte mlečne beljakovine, kolagenski hidrolizat, sesekljane arašide, sladilo, sol in aromo. Temeljito premešajte, da se suhe sestavine enakomerno porazdelijo in da so arašidi razpršeni po celotni mešanici.

2. Dodajte glicerol in stopljeno olje iz palmovih jedrc. Mešanico obdelujte z lopatico, dokler ne nastane povezana, voljna pasta brez suhih delov. Ob pritisku mora držati skupaj in biti rahlo elastična, ne drobljiva.

3. Mešanico trdno vtisnite v model za 55 g ploščico. Stiskajte jo po plasteh, da odstranite zračne žepe in ustvarite gosto, enakomerno notranjost. Površino lepo poravnajte.

4. Hladite 20 minut oziroma dokler ploščica ni dovolj čvrsta, da jo lahko vzamete iz modela brez deformacije.

5. Preliv iz mlečne čokolade in kakavovo maslo stopite na zelo blagem ognju ter mešajte, dokler zmes ni gladka in tekoča. Preliv mora biti sijoč in popolnoma povezan, brez vidnih zrnc.

6. Ploščico vzemite iz modela in jo enakomerno premažite s stopljeno čokolado. Pustite, da odvečna čokolada na kratko odteče, nato ploščico položite na papir za peko. Hladite 10 do 15 minut, le toliko, da se preliv popolnoma strdi in je na otip čvrst.

Serviranje

Ploščico postrezite celo, s celim čokoladnim ovojem in čisto površino. Ugriz naj preide iz hrustljave zunanjosti v gosto, slano arašidovo sredico z nadzorovanim žvečenjem.

Profesionalne opombe

Ploščica je odvisna od stiskanja: premajhen pritisk bo povzročil krhko, neenakomerno drobljivo strukturo.

Preliv naj bo tanek; debel ovoj prekrije notranjost in otopi zaključek.

Hladite le do strditve. Predolgo hlajenje utrdi teksturo in zmanjša čisto žvečenje, ki opredeljuje to ploščico.