Proteinska ploščica z mlečno čokolado in sojinim hrustljavčkom

Uvod

Ta ploščica temelji na zadržanosti: prožna proteinska osnova, čist čokoladni obliv in rahel prelom sojinega hrustljavca za kontrast. Delovati mora kot dovršena slaščica, ne kot prehransko dopolnilo, pri čemer je sladkost zadržana, tekstura pa natančno uravnotežena. Pookus mora biti gladek, hladen in čist na nebu.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: Proteinska slaščičarska ploščica

Kuhinja ali izvor: Sodobna evropska

Vrsta obroka: Prigrizek

Količina: 1 ploščica

Velikost porcije: 55 g

Čas priprave: 20 minut

Čas kuhanja: 10 minut

Skupni čas: 30 minut

Zahtevnost: Srednje zahtevno

Oprema

Majhna skleda za mešanje

Silikonska lopatica

Majhna kozica

Posoda, odporna na vročino

Model za 55 g ploščico ali majhen pravokoten model

Kotna lopatica

Tehtnica z natančnostjo 1 g

Hladilnik

Sestavine

Proteinska osnova

18 g mlečnih beljakovin

10 g kolagenskega hidrolizata

8 g sladila

4 g glicerola

3 g olja palmovih jedrc, stopljenega

2 g arome

5 g sojinega hrustljavca

Čokoladni obliv

3 g mlečnega čokoladnega obliva

1 g kakavovega masla

1 g kakavove mase

Postopek

1. V majhni skledi zmešajte mlečne beljakovine, kolagenski hidrolizat in sladilo. Temeljito premešajte, da se praški enakomerno porazdelijo in ne ostanejo svetlejše sledi.

2. Dodajte glicerol, stopljeno olje palmovih jedrc in aromo. Z lopatico mešajte 1 do 2 minuti, dokler zmes ne postane gosta, gladka in povezana. Sojin hrustljavec vmešajte nazadnje, le toliko, da se enakomerno porazdeli in struktura ostane nepoškodovana.

3. Osnovo čvrsto vtisnite v model za 55 g ploščico. Stiskajte jo po plasteh, da odstranite zračne žepe in ustvarite čisto, kompaktno telo. Površina mora biti ravna in čvrsta.

4. Mlečni čokoladni obliv, kakavovo maslo in kakavovo maso skupaj stopite na blagem ognju ter mešajte, dokler zmes ni popolnoma tekoča in sijoča. Zmes naj ostane topla in tekoča, vendar je ne pregrejte; ostati mora gladka in primerna za prelivanje.

5. Ploščico vzemite iz modela in jo enakomerno oblijte s čokoladno zmesjo. S kotno lopatico odstranite odvečno količino, da ostane tanka, enakomerna plast. Obliv se mora strditi s satenastim videzom in čvrstim prelomom.

6. Ploščico hladite 10 do 15 minut, le toliko, da se obliv popolnoma strdi in je sredica na dotik čvrsta.

Serviranje

Ploščico postrezite celo, ohlajeno, vendar ne trdo, tako da se obliv čisto prelomi, notranjost pa ostane prožna. Predstavite jo preprosto, z urejenim čokoladnim spojem in oglato silhueto.

Strokovne opombe

Osnova mora biti pred oblivanjem kompaktna; vsaka ohlapnost bo povzročila pokanje obliva.

Glicerol uravnava žvečljivost in preprečuje suh pookus, zato mora biti popolnoma vključen v zmes.

Čokoladna plast naj bo tanka. Debel obliv poruši ravnotežje ploščice in naredi teksturo okorno.