Smaragdni citrusni žele bonbon

Uvod

To je majhna slaščica s čistim prelomom, mehko sredico in svetlo zelenim zaključkom. Njen značaj temelji na ravnovesju: najprej sladkost, nato odmerjen dvig kislosti in na koncu gladka površina, ki popusti z zadržanostjo. To je bonbon natančnosti, ne pretiravanja.

Osnove recepta

Kategorija jedi: Slaščičarstvo

Kuhinja ali izvor: Sodobno

Vrsta hoda: Sladko

Količina: 1 kos

Velikost porcije: 4 g

Čas priprave: 10 minut

Čas kuhanja: 10 minut

Skupni čas: 20 minut

Zahtevnost: Srednje zahtevno

Oprema

Majhna kozica z debelim dnom

Digitalna tehtnica

Majhen silikonski model za bonbone ali rahlo naoljen model z vdolbino za 4 g

Fina metlica

Toplotno odporna lopatica

Majhen čopič za premaz modela, po potrebi

Fino sito

Sestavine

Osnova bonbona

Sladkor, 1.8 g

Glukozni sirup, 1.2 g

Želatina, 0.6 g

Citronska kislina, 0.1 g

Umetna aroma, 0.1 g

Jedilno barvilo, 0.05 g

Karnauba vosek, 0.15 g

Postopek

1. V kozico dajte sladkor, glukozni sirup in želatino. Postavite na najnižji ogenj in neprekinjeno mešajte 2 do 3 minute, le toliko, da zmes postane tekoča in homogena. Na tej stopnji ne pustite, da zavre; masa mora biti videti sijoča in popolnoma raztopljena.

2. Odstavite z ognja. Vmešajte citronsko kislino in umetno aromo, nato dodajte jedilno barvilo in mešajte, dokler barva ni enakomerna in izrazito zelena. Zmes mora ostati gladka, brez zrnatosti ali lis.

3. Zmes precedite skozi fino sito v pripravljeno vdolbino modela. Napolnite do skupne mase 4 g. Enkrat rahlo potrkajte, da sprostite ujeti zrak. Površina se mora poravnati in ostati nepoškodovana.

4. Bonbon pustite stati pri sobni temperaturi 12 do 15 minut, dokler ni dovolj čvrst, da ga lahko čisto vzamete iz modela, vendar je v sredici še vedno prožen.

5. Žele vzemite iz modela in površino premažite ali rahlo obložite s karnauba voskom. Pustite 2 minuti, nato se ga dotikajte šele, ko je zaključni sloj suh in satenast.

Serviranje

Žele postrezite samostojno na majhnem ohlajenem krožniku ali v pladnju za posamezno slaščico. Videti mora kot dragulj, kompaktno in brezhibno, z bleščečo zunanjostjo in mehkim, elastičnim ugrizom.

Profesionalne opombe

Ogenj naj bo nizek; previsoka temperatura otopi tako okus kot teksturo.

Kislino je treba dodati po umiku z ognja, da se ohrani jasnost in prepreči ostrina.

Karnauba vosek naj bo le rahel zaključek, nikoli viden sloj.