Uvod

To je čist, neposreden krožnik, zgrajen na natančnosti namesto na okrasju. Riba je zapečena za hrustljavo površino in vlažno, rahlo prosojno sredico, medtem ko riž nosi limono zadržano, grah pa prinese sladkost in olajšanje. Kumara ostane sveža in hladna, tako da končna jed deluje zbrano, uravnoteženo in natančno.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: Glavna jed

Kuhinja ali izvor: Sodobna evropska

Vrsta obroka: Kosilo ali večerja

Količina: 1 porcija

Velikost porcije: 420 g

Čas priprave: 15 minut

Čas kuhanja: 20 minut

Skupni čas: 35 minut

Zahtevnost: Srednja

Oprema

Težka ponev, 24 cm

Srednje velik lonec s pokrovom

Fino cedilo

Mešalna skleda

Lopatica za ribe

Oster nož

Deska za rezanje

Sestavine

Riba

160 g ribjega fileja

3 g soli

1 g črnega popra

10 g jedilnega olja

Limonin riž in grah

110 g belega riža

220 g vode

40 g zelenega graha

8 g limone, drobno naribana lupinica in sok

2 g soli

5 g jedilnega olja

Kumara

40 g kumare

1 g soli

2 g limoninega soka

1 g črnega popra

Postopek

1. Beli riž spirajte v hladni vodi, dokler voda ni skoraj bistra, nato ga dobro odcedite. Tako odstranite odvečni površinski škrob in ohranite zrna ločena.

2. V srednje velik lonec dajte riž, vodo, 2 g soli in 5 g jedilnega olja. Na močnem ognju zavrite, nato pokrijte, zmanjšajte na najnižji ogenj in kuhajte 12 minut, ne da bi dvignili pokrov. Odstavite z ognja in pustite počivati, pokrito, 5 minut. Zrna morajo biti mehka, ločena in na površini suha.

3. V vroč riž dodajte zeleni grah ter limonino lupinico in limonin sok. Nežno premešajte z vilicami, dokler se grah ne segreje in riž enakomerno ne zadiši. Riž mora ostati rahel, ne zbit.

4. Kumaro narežite na tanke kolobarje ali polmesece. Začinite z 1 g soli, 2 g limoninega soka in 1 g črnega popra. Na kratko premešajte in pustite 3 minute, da se kumara nekoliko zmehča, a še vedno ohrani hrustljavost.

5. Ribji file popolnoma osušite s papirnato brisačo. Obe strani začinite s 3 g soli in 1 g črnega popra.

6. Ponev segrevajte na srednje močnem ognju 2 minuti. Dodajte 10 g jedilnega olja in, ko se začne svetlikati, položite ribo v ponev s stranjo za serviranje navzdol. Pecite 3 do 4 minute, ne da bi jo premikali, dokler spodnja stran ni globoko zlato zapečena in se zlahka loči od ponve.

7. Obrnite ribo in jo na drugi strani pecite 2 do 3 minute, odvisno od debeline. Meso mora biti v sredini komaj neprosojno in se ob rahlem pritisku luščiti v velike, vlažne plasti.

Serviranje in postavitev na krožnik

Limonin riž z grahom položite nekoliko izven sredine na topel krožnik in ga oblikujte v urejen oval. Ribo naslonite na riž, tako da zapečena površina ostane vidna. Kumaro razporedite ob strani v zadržani liniji, da njena svežina poudari krožnik, ne da bi porušila njegov red.

Profesionalne opombe

Suha riba se pravilno zapeče; kakršna koli površinska vlaga bo oslabila skorjico.

Riž naj ostane rahel. Preveč mešanja po kuhanju bo zrna naredilo težka in kašasta.

Limona naj jed povzdigne, ne prevlada. Uporabite je toliko, da osveži riž in kumaro, vendar ohranite naravni okus ribe.