Kremasta hrskava proteinska pločica

Uvodna napomena

Ova pločica je zasnovana na kontrastu: podatna, kremasta matrica oko hrskave unutrašnjosti, pri čemu kakao puter daje čist prelom, a mlečni protein obezbeđuje strukturu. Slatkoća je odmerena, so precizno dozirana, a završni utisak namerno suzdržan kako bi tekstura ostala glavni luksuz. Treba da se jede kao promišljeno oblikovana poslastica, a ne kao imitacija konditorskog proizvoda.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Proteinska pločica

Kuhinja ili poreklo: Savremena konditorija

Vrsta obroka: Užina

Prinos: 1 pločica

Veličina porcije: 55 g

Vreme pripreme: 20 minuta

Vreme kuvanja: 8 minuta

Ukupno vreme: 45 minuta

Težina: Srednje zahtevno

Oprema

Digitalna vaga

Mala šerpa

Posuda otporna na toplotu

Silikonska špatula

Mali kalup za pločicu ili obložena šupljina za pločicu od 55 g

Pleh

Papir za pečenje

Frižider

Sastojci

Osnova pločice

16 g mešavine mlečnih proteina

10 g rastvorljivih kukuruznih vlakana

8 g izomalto-oligosaharida

6 g badema, sitno seckanih

7 g kakao putera

3 g suncokretovog ulja

1 g prirodnih aroma

0.5 g morske soli

0.5 g lecitina

3 g zaslađivača

Postupak

1. Po potrebi obložite kalup ili šupljinu za pločicu papirom za pečenje i stavite je na mali pleh. Radnu površinu održavajte suvom; vlaga će umanjiti završnu teksturu.

2. U posudi sjedinite mešavinu mlečnih proteina, rastvorljiva kukuruzna vlakna, izomalto-oligosaharide, seckane bademe, morsku so i zaslađivače. Temeljno promešajte kako bi se suvi sastojci ravnomerno rasporedili i kako bademi ne bi ostali slepljeni.

3. Stavite kakao puter i suncokretovo ulje u malu šerpu na veoma tihu vatru. Zagrevajte samo dok se kakao puter potpuno ne otopi i smeša ne postane bistra, oko 2 do 3 minuta. Ne dozvolite da se zadimi.

4. Sklonite sa vatre. Umešajte lecitin i prirodne arome dok se potpuno ne rasporede i smeša ne postane sjajna i ujednačena.

5. Sipajte toplu masnu smešu preko suvih sastojaka. Čvrsto preklapajte špatulom 1 do 2 minuta, dok se ne formira gusta, kompaktna masa. Smeša treba da se drži zajedno kada se pritisne, bez preostalih suvih delova.

6. Prebacite smešu u pripremljeni kalup. Čvrsto i ravnomerno je utisnite, koristeći postojan pritisak da uklonite praznine i dobijete čistu površinu. Gornja strana treba da bude ravna i kompaktna.

7. Hladite 20 do 25 minuta, dok se pločica potpuno ne stegne i ne bude čvrsta na dodir. Treba lako da se izvadi i, po potrebi, seče sa jasno definisanom ivicom.

8. Pažljivo izvadite iz kalupa. Gotova pločica treba da bude kompaktna, mestimično sjajna i hrskava pri zagrizu, sa kremastom unutrašnjošću i čistim, slankastim završetkom.

Serviranje i posluživanje

Poslužite pločicu celu na malom, jednostavnom tanjiru ili dasci obloženoj papirom za pečenje. Prikažite je sa jednim čistim presekom ako želite da se vidi unutrašnja struktura; presek treba da deluje zbijeno, ujednačeno i promišljeno. Ravnoteža treba prvo da naglasi kremastost, zatim hrskavost, bez vidljivog osipanja.

Profesionalne napomene

Održavajte kakao puter dovoljno toplim da ostane tečan, ali nikada toliko vrelim da previše razredi smešu.

Kompresija je ključna: nedovoljno pritiskanje daće krhku pločicu sa slabom povezanošću.

Seckani bademi treba da ostanu prepoznatljivi; ako su previše sitni, tekstura gubi svoj hrskavi karakter.