Ručno sečeni suši zalogaji sa seckanom tunom, morskim ježom i mladim lukom

Напомена

Ово је прецизан суши малог формата, осмишљен за тренутно послуживање: топао зачињен пиринач, хрскав нори и одмерен фил од ситно сецкане туне и морског јежа. Равнотежа зависи од температуре, рада ножем и брзине, тако да сваки залогај остане чист, мекан и јасно дефинисан. Мајонез се користи штедљиво да повеже туну, а да не прикрије морску слаткоћу морског јежа.

Основне информације о рецепту

Категорија јела: Суши

Кухиња или порекло: Јапанска

Врста оброка: Предјело

Принос: 1 порција

Величина порције: 180 g

Време припреме: 15 минута

Време кувања: 0 минута

Укупно време: 15 минута

Тежина припреме: Средње

Опрема

Оштар куварски нож

Мала посуда за мешање

Лопатица за пиринач или кашика

Даска за сечење

Тањир за сервирање

Састојци

Основа за суши

Суши пиринач, скуван и зачињен: 110 g

Нори: 6 g

Фил

Ситно сецкана туна: 35 g

Морски јеж: 20 g

Мајонез: 8 g

Млади лук, танко исечен: 1 g

Поступак

1. Ставите суши пиринач у малу посуду и лагано га разрахлите лопатицом за пиринач тако да зрна остану цела и благо сјајна. Држите га на собној температури; треба да буде мекан, не врућ.

2. У посебној посуди сједините ситно сецкану туну, мајонез и млади лук. Лагано промешајте само док се туна благо не повеже и док смеша не изгледа равномерно зачињено. Смеша треба меко да се држи заједно, без претварања у пасту.

3. Исеците нори на мале правоугаонике или квадрате погодне за залогаје ручно мотаног сушија. Држите комаде сувим и хрскавим до последњег тренутка.

4. Поделите пиринач на мале порције и сваку лагано обликујте у компактни овал или кратку хумку. Пиринач треба да задржи облик, а да и даље благо попушта по ивицама.

5. Ставите малу количину смеше од туне на сваки комад норија, па одозго додајте уредну порцију морског јежа. Нека фил буде у средини и умерен, тако да нори може уредно да се савије или умота без цепања.

6. Обликујте сваки залогај непосредно пре сервирања. Нори треба да остане хрскав по ивицама, пиринач топао и нежан, а фил хладан, кремаст и чистог укуса.

Сервирање

Поређајте залогаје ручно мотаног сушија у праву, промишљену линију на охлађеном тањиру. Послужите одмах, пре него што нори омекша, како би контраст између хрскаве морске алге, нежног пиринча и свиленкастог фила остао очуван.

Професионалне напомене

Користите туну исецкану довољно ситно да се уредно повеже, али не толико ситно да изгуби текстуру. Рукујте морским јежом пажљиво; треба да остане цео и сјајан, никако изгњечен. Брзина је део овог рецепта, јер коначни квалитет зависи од очувања хрскавости норија.