Smaragdni citrus žele bonbon

Напомена

Ово је мала посластица са чистим пуцањем при загризу, податном средином и светлозеленом завршницом. Њен карактер зависи од равнотеже: најпре слаткоћа, затим одмерено подизање киселости, и на крају углачана површина која попушта уз задршку. Ово је бомбона прецизности, а не раскоши.

Основне информације о рецепту

Категорија јела: Кондиторски производ

Кухиња или порекло: Савремено

Врста оброка: Слатко

Принос: 1 комад

Величина порције: 4 g

Време припреме: 10 минута

Време кувања: 10 минута

Укупно време: 20 минута

Тежина припреме: Средње

Опрема

Мала шерпа са дебелим дном

Дигитална вага

Мали силиконски калуп за бомбоне или лагано науљен калуп са шупљином од 4 g

Фина жица за мућење

Термоотпорна шпатула

Мала четкица за премазивање калупа, по потреби

Фино сито

Састојци

Основа за бомбону

Шећер, 1.8 g

Глукозни сируп, 1.2 g

Желатин, 0.6 g

Лимунска киселина, 0.1 g

Вештачка арома, 0.1 g

Прехрамбена боја, 0.05 g

Карнауба восак, 0.15 g

Поступак

1. Ставите шећер, глукозни сируп и желатин у шерпу. Ставите на најнижу температуру и непрестано мешајте 2 до 3 минута, само док смеса не постане течна и уједначена. Не дозволите да проври у овој фази; маса треба да изгледа сјајно и потпуно растворено.

2. Склоните са ватре. Умешајте лимунску киселину и вештачку арому, затим додајте прехрамбену боју и мешајте док боја не постане уједначена и јасно зелена. Смеса треба да остане глатка, без зрнасте текстуре или пруга.

3. Процедите смесу кроз фино сито у припремљену шупљину калупа. Напуните до укупно 4 g. Лагано куцните једном да ослободите заробљени ваздух. Површина треба да се слегне равно и без оштећења.

4. Оставите бомбону да се стегне на собној температури 12 до 15 минута, док не постане довољно чврста да се чисто извади из калупа, али и даље податна у средини.

5. Извадите желе из калупа и четкицом нанесите или лагано премажите површину карнауба воском. Оставите 2 минута, затим рукујте тек када завршни слој постане сув и сатенаст.

Сервирање

Послужите желе самостално на малом охлађеном тањиру или у послужавнику за једну бомбону. Треба да изгледа као драгуљ, компактно и беспрекорно, са углачаном спољашњошћу и меким, еластичним загризом.

Професионалне напомене

Држите температуру ниском; превисока температура умањује и укус и текстуру.

Киселина мора да се дода ван извора топлоте како би се очувала бистрина и избегла опорост.

Карнауба восак треба да остане тек наговештај завршног слоја, никада видљив премаз.