Chokladöverdragen krispig karamellproteinbar

Inledning

Den här baren bygger på kontraster: en ren bas av mjölkprotein, en återhållsam kärna av karamell och ett krispigt inre under ett riktigt chokladskal. Resultatet ska ge ett tydligt knäck när man biter i den och sedan mjukna till en seg, lätt elastisk mitt med en torr, fin crunch. Precision är viktig här; balansen mellan sötma, struktur och överdrag avgör slutkaraktären.

Receptfakta

Kategori: Proteinbar

Kök eller ursprung: Modern konfektyr

Typ av rätt: Mellanmål

Utbyte: 1 bar

Portionsstorlek: 55 g

Förberedelsetid: 20 minuter

Tillagningstid: 10 minuter

Total tid: 30 minuter

Svårighetsgrad: Medel

Utrustning

Liten blandningsskål

Värmetålig skål

Liten kastrull

Slickepott i silikon

Digitalvåg

Barform eller rektangulär form

Bakplåtspapper

Liten bricka

Vinklad spatel eller palettkniv

Ingredienser

Proteinbas

18 g mjölkprotein

6 g kollagenhydrolysat

4 g glycerol

2 g palmkärnolja

Karamell- och krispcentrum

8 g karamell

5 g sojakrisp

Chokladöverdrag

10 g mjölkchokladöverdrag

1 g kakaosmör

1 g solrosolja

Metod

1. Klä en liten barform eller en smal rektangulär form med bakplåtspapper. Väg upp och blanda mjölkprotein och kollagenhydrolysat i en liten skål tills det är jämnt blandat och utan synliga strimmor.

2. Värm glycerol och palmkärnolja tillsammans precis så mycket att fettet mjuknar, cirka 30 sekunder på mycket låg värme eller tills det är flytande men inte varmt. Tillsätt till de torra proteinerna och blanda med en slickepott i 1 till 2 minuter tills en tät, formbar massa bildas. Konsistensen ska vara slät, lätt klibbig och sammanhållen, inte smulig.

3. Rör i en andra liten skål ihop karamellen med sojakrispet tills krispet är jämnt täckt och blandningen håller ihop i lösa kluster. Krossa inte krispet; det ska förbli tydligt urskiljbart.

4. Tryck ut hälften av proteinbasen i den förberedda formen i ett jämnt lager. Bred karamell- och krispblandningen ovanpå i ett smalt band och täck sedan med resten av proteinbasen. Pressa ihop ordentligt så att baren blir kompakt och jämn, utan luftfickor. Kyl i 10 minuter tills den har satt sig tillräckligt för att kunna tas ur formen utan problem.

5. Ta ur baren ur formen och lägg den på en liten bricka. Smält mjölkchokladöverdraget med kakaosmör och solrosolja på låg värme tills det är slätt och flytande, cirka 3 till 4 minuter. Överdraget ska vara glansigt och helt homogent, utan grynighet.

6. Överdrag baren helt, använd en vinklad spatel för att täcka sidor och ovansida i ett tunt, jämnt lager. Låt överskottet rinna av kort och ställ sedan baren på bakplåtspapper. Låt stå i sval rumstemperatur i 10 till 15 minuter tills skalet är fast och torrt vid beröring.

Uppläggning och servering

Servera baren hel, centrerad på en liten tallrik eller en bricka klädd med bakplåtspapper. Överdraget ska ha en ren, jämn glans och barens rektangulära form ska vara skarp och väl definierad.

Professionella anteckningar

Proteinbasen ska bara blandas tills den precis håller ihop; överarbetning gör den tät och livlös. Håll karamell- och krisplagret kompakt men pressa det inte till en pasta, annars förlorar insidan sin kontrast. Överdraget ska vara tillräckligt tunt för att ge ett rent knäck, men ändå tillräckligt rejält för att skydda baren och ge den en riktig chokladfinish.