Inledning

Detta är det enklaste uttrycket för kyckling behandlad med disciplin: kryddad, lätt mjölad och tillagad tills ytan är torr, blekt gyllene och krispig i kanterna. Mjölet måste förbli ett tunt flor, aldrig en smet, så att kycklingen tillagas jämnt och behåller sin egen saftighet. Det som återstår på tallriken är direkt, smakrikt och precist.

Receptöversikt

Rättkategori: Fågel

Kök eller ursprung: Klassisk

Typ av rätt: Huvudrätt

Utbyte: 2 portioner

Portionsstorlek: 310 g

Förberedelsetid: 10 minuter

Tillagningstid: 20 minuter

Total tid: 30 minuter

Svårighetsgrad: Lätt

Utrustning

1 stor bunke

1 låg bricka eller tallrik för mjöling

1 tung stekpanna, 28 cm

1 tång

1 galler eller klädd bricka

Ingredienser

Huvudkomponent

Kyckling, rå, styckad i serveringsbitar: 500 g

Salt: 8 g

Svartpeppar, finmalen: 2 g

Vetemjöl: 110 g

Metod

1. Torka kycklingen torr med hushållspapper. Krydda den jämnt med salt och svartpeppar, och vänd bitarna så att kryddningen fäster på alla ytor. Låt vila i 5 minuter så att ytan börjar strama åt sig och ta upp kryddningen.

2. Bred ut vetemjölet i en låg bricka. Mjöla varje kycklingbit lätt och jämnt, och tryck bara så mycket att ett tunt, heltäckande lager fäster. Lyft varje bit och skaka av eventuellt överskott; mjölet ska fästa i ett fint, jämnt lager, inte bilda en pasta.

3. Lägg den mjölade kycklingen på ett galler i 3 minuter. Ytan ska se matt ut och kännas torr vid beröring; denna korta vila förhindrar att paneringen släpper i pannan.

4. Hetta upp stekpannan på medelvärme. När pannan är ordentligt varm, lägg i kycklingbitarna i ett enda lager med mellanrum mellan bitarna. Stek i 8 till 10 minuter på första sidan, tills undersidan är djupt gyllene och mjölet har satt sig.

5. Vänd kycklingen och stek i 7 till 9 minuter på andra sidan. Ytan ska vara jämnt färgad, lätt krispig och torr; kycklingen är klar när köttsaften är klar och köttet är fast men fortfarande mjukt i mitten.

6. Flytta över kycklingen till gallret och låt vila i 3 minuter före servering. Ytan ska förbli intakt och köttet ska sätta sig till en saftig, sammanhållen textur.

Uppläggning och servering

Arrangera kycklingen i en återhållsam, jämn komposition så att ytan förblir synlig och obruten. Servera omedelbart medan ytan är krispig och insidan fortfarande är varm och mör.

Professionella anteckningar

Ett tunt lager mjöl är avgörande; för mycket mjöl dämpar smaken och ger en tung yta.

Håll kycklingbitarna ungefär lika stora så att tillagningen blir jämn.

Den färdiga ytan ska vara torr, lätt krispig och sitta fast ordentligt, aldrig tjock eller klistrig.