Inledning

Detta är en disciplinerad tallrik med krispig kyckling, rent ris och söta ärtor, där varje del hålls åtskild och korrekt kryddad. Kotletten ska vara gyllene och torr på ytan, riset luftigt och mört, och ärtorna klara i färgen och precis tillagade. Ingenting är dekorativt; allt är avsiktligt.

Grundfakta om receptet

Kategori: Friterad fågelrätt med ris som tillbehör

Kök eller ursprung: Klassisk europeisk husmansstil

Typ av rätt: Huvudrätt

Utbyte: 1 portion

Portionsstorlek: 345 g

Förberedelsetid: 15 minuter

Tillagningstid: 20 minuter

Total tid: 35 minuter

Svårighetsgrad: Medel

Utrustning

Tung stekpanna, 24 cm

Medelstor kastrull med lock

Finmaskig sil eller durkslag

Hålslev eller perforerad stekspade

Bricka klädd med papper

Instickstermometer

Ingredienser

Kycklingkotlett

180 g panerad friterad kycklingkotlett

20 g frityrolja

2 g salt

1 g svartpeppar

Ris och ärtor

95 g vitt ris

40 g gröna ärtor

4 g salt

3 g frityrolja

0.5 g svartpeppar

Gör så här

1. Skölj det vita riset i kallt vatten tills vattnet är nästan klart. Låt rinna av ordentligt. Blanda riset med 190 g vatten och 2 g salt i kastrullen, sätt på locket och koka upp till en jämn sjudning på medelvärme. Sänk till lägsta värme och koka i 12 minuter utan att lyfta locket. Ta av från värmen och låt vila, fortfarande täckt, i 10 minuter. Kornen ska vara möra, separata och torra på ytan.

2. Koka upp en liten kastrull med vatten, tillsätt de gröna ärtorna och 2 g salt, och koka i 2 till 3 minuter tills de är klart gröna och precis mjuka. Häll av omedelbart och håll varma. Krydda med 3 g frityrolja och 0.5 g svartpeppar.

3. Hetta upp frityroljan i stekpannan på medelvärme tills den når 175°C. Lägg i den panerade friterade kycklingkotletten och stek i 2 till 3 minuter per sida, eller tills ytan är djupt gyllene och hörbart krispig. Flytta över till den pappersklädda brickan, krydda genast med 2 g salt och 1 g svartpeppar, och låt vila i 2 minuter. Ytan ska förbli torr och insidan genomvarm.

4. Lossa upp riset med en gaffel och krydda lätt med de återstående 2 g salt om det behövs. Behåll kornen hela och jämnt kryddade.

Uppläggning och servering

Lägg upp riset i en prydlig hög på ena sidan av tallriken. Placera ärtorna bredvid i en kompakt rad. Lägg kotletten lätt lutad mot riset så att den krispiga ytan förblir synlig och obruten. Servera omedelbart medan kotletten fortfarande är krispig och riset är varmt och mjukt.

Professionella anteckningar

Kotletten måste läggas i ordentligt upphettad olja; om oljan är för sval suger ytan åt sig fett och förlorar sin definition.

Låt kotletten vila kort efter stekning så att ytan sätter sig före uppläggning.

Riset ska tillagas med återhållsamhet: mjukt, men aldrig blött eller klumpigt.