Inledning

Den här baren är byggd för ren struktur: en smidig kärna av karamell och jordnöt, tillräckligt fast för att skäras, omsluten av ett slätt chokladskal. Proteinbasen ger stadga utan tyngd, medan glycerol och polydextros bevarar ett mjukt tuggmotstånd. Den ska ätas som en konfektbit, men hålla formen med disciplinen hos en välkomponerad bar.

Receptöversikt

Rättkategori: Proteinbar

Kök eller ursprung: Modern skandinavisk konfektyr

Måltyp: Mellanmål

Utbyte: 1 bar

Portionsstorlek: 55 g

Förberedelsetid: 20 minuter

Tillagningstid: 10 minuter

Total tid: 30 minuter

Svårighetsgrad: Medel

Utrustning

Liten bunke

Liten kastrull

Värmetålig slickepott

Barform för 55 g eller en liten klädd rektangulär form

Liten vinklad spatel eller sked

Plats i kylskåp

Ingredienser

Karamell-jordnötskärna

18 g mjölkprotein

8 g kollagenhydrolysat

8 g jordnöt, finhackad

5 g karamell

4 g glycerol

4 g polydextros

2 g solrosolja

1 g sötningsmedel

0.5 g salt

Överdrag

4.5 g chokladöverdrag

Gör så här

1. Förbered kärnan. Blanda mjölkprotein, kollagenhydrolysat, hackad jordnöt, polydextros, sötningsmedel och salt i en liten bunke. Rör tills de torra ingredienserna är jämnt fördelade och jordnötterna är helt utspridda i blandningen.

2. Bind massan. Värm karamell, glycerol och solrosolja tillsammans i en liten kastrull på låg värme i 1 till 2 minuter, precis tills blandningen är flytande och glansig. Koka inte. Häll över den torra blandningen och rör med en slickepott tills en tät, jämn pasta bildas. Konsistensen ska vara formbar, lätt klibbig och utan torra partier.

3. Forma baren. Tryck ner blandningen ordentligt i formen och packa den i lager så att ytan blir jämn och kanterna skarpa. Kyl i 10 minuter, eller tills baren är tillräckligt fast för att kunna tas ur formen utan problem.

4. Överdrag baren. Smält chokladöverdraget försiktigt tills det är slätt och flytande. Ta den kylda baren ur formen och lägg den på ett galler eller bakplåtspapper. Skeda eller bred överdraget över baren i ett jämnt lager så att ytan täcks helt. Låt överskottet rinna av så att skalet förblir tunt och prydligt.

5. Låt ytan sätta sig. Kyl i 5 till 8 minuter, precis tills chokladöverdraget är fast, glansigt och inte längre klibbigt vid beröring.

Uppläggning och servering

Servera baren hel, centrerad och rent presenterad. Skalet ska ge ett krispigt första bett och sedan ge vika för ett kompakt inre av karamell och jordnöt med kontrollerat tuggmotstånd och en tydlig chokladfinish.

Professionella anteckningar

Kärnan måste pressas ihop ordentligt; otillräcklig komprimering ger en smulig bar.

Håll chokladöverdraget tunt. Ett tjockt skal dämpar texturen och tar över fyllningen.

Baren ska förbli formbar, inte mjuk, i rumstemperatur; om den smetar var kärnan otillräckligt bunden.