Proteinbar med saltade jordnötter och mjölkchokladöverdrag

Inledning

Den här baren är byggd för ren struktur: en smidig proteinmassa, en avvägd jordnötskaraktär och en återhållen sälta under ett skal av mjölkchoklad. Den ska ätas som en konfekt, inte som en kompromiss, med fasthet i första tuggan och en slät, sammanhållen seghet. Balansen beror på precision i blandning, formning och kylning.

Receptöversikt

Kategori: Proteinbar

Kök eller ursprung: Modern konfektyr

Typ av rätt: Mellanmål

Utbyte: 1 bar

Portionsstorlek: 55 g

Förberedelsetid: 15 minuter

Tillagningstid: 5 minuter

Total tid: 45 minuter

Svårighetsgrad: Medel

Utrustning

Digitalvåg

Liten blandningsskål

Slickepott i silikon

Liten kastrull

Barform för 55 g eller en smal klädd form med motsvarande volym

Kylskåp

Ingredienser

Proteinbas

18 g mjölkprotein

12 g kollagenhydrolysat

7 g jordnötter, finhackade

5 g sötningsmedel

3 g glycerol

2 g palmkärnolja, smält

1 g salt

1 g arom

Överdrag

6 g mjölkchokladöverdrag

1 g kakaosmör

Metod

1. Blanda mjölkprotein, kollagenhydrolysat, hackade jordnötter, sötningsmedel, salt och arom i en liten skål. Blanda noggrant så att de torra ingredienserna fördelas jämnt och jordnötterna sprids genom hela blandningen.

2. Tillsätt glycerol och smält palmkärnolja. Arbeta blandningen med en slickepott tills den blir en sammanhängande, formbar massa utan torra partier. Den ska hålla ihop när den pressas och kännas lätt elastisk, inte smulig.

3. Pressa blandningen ordentligt i en barform för 55 g. Komprimera den i lager för att eliminera luftfickor och skapa ett tätt, jämnt inre. Jämna till ytan noggrant.

4. Kyl i 20 minuter, eller tills baren är tillräckligt fast för att tas ur formen utan att deformeras.

5. Smält mjölkchokladöverdraget med kakaosmöret på mycket låg värme, och rör tills det är slätt och lättflytande. Överdraget ska vara glansigt och helt sammanbundet, utan synliga korn.

6. Ta ur baren ur formen och täck den jämnt med den smälta chokladen. Låt överskottet rinna av kort, och lägg sedan baren på bakplåtspapper. Kyl i 10 till 15 minuter, precis tills överdraget har stelnat helt och känns fast vid beröring.

Uppläggning och servering

Servera baren hel, med chokladskalet intakt och ytan ren. Tuggan ska gå från ett krispigt yttre till en tät, saltad jordnötskärna med kontrollerad seghet.

Professionella anteckningar

Baren är beroende av kompression: otillräckligt tryck ger en spröd, ojämn smulstruktur.

Håll överdraget tunt; ett tjockt skal döljer insidan och dämpar finishen.

Kyl bara tills den har stelnat. För lång kylning gör texturen hårdare och minskar den rena seghet som definierar baren.