Skaldjurs- och grönsaksgryta med tofu, salladskål och svamp

En återhållsam hot pot byggd på klarhet, sötma och ren marin djup. Skaldjuren tillagas precis tills de är möra, grönsakerna behåller form och fräschör, och tofun bär buljongens sälta med stillsam elegans. Serverad som ett komponerat upplägg är detta en rätt av balans snarare än överflöd.

Grundfakta om receptet

Rättkategori: Hot pot-fat

Kök eller ursprung: Östasiatiskt inspirerad

Typ av rätt: Huvudrätt

Utbyte: 2 portioner

Portionsstorlek: 310 g

Förberedelsetid: 20 minuter

Tillagningstid: 12 minuter

Total tid: 32 minuter

Svårighetsgrad: Medel

Utrustning

1 medelstor kastrull eller grund gryta, 20 cm

1 liten bricka eller serveringsfat

1 skärbräda

1 kockkniv

1 finrivjärn eller grönsaksskalare för morot

1 tång eller ett par ätpinnar

1 hålslev

Ingredienser

Huvudingredienser

Räkor, skalade och rensade: 120 g

Filé av vit fisk, utan skinn och skuren i munsbitar: 140 g

Fast tofu, skuren i 2 cm stora tärningar: 120 g

Kinakål, skuren i breda strimlor: 120 g

Krysantemumblad, stjälkarna ansade: 40 g

Enokisvamp, roten bortskuren och svampen separerad: 30 g

Shiitakesvamp, stjälkarna borttagna och hattarna skivade: 30 g

Morot, skuren i fina stavar: 20 g

Salt: 6 g

Tillagning

1. Förbered alla ingredienser innan du värmer grytan. Skaldjuren ska vara torra och kalla, tofun hel, och grönsakerna skurna i prydliga, jämna bitar så att de tillagas i samma takt.

2. Koka upp 900 g vatten och 4 g av saltet till en mild sjudning i kastrullen på medelvärme. Vätskan ska vara klar och knappt röra sig, inte stormkoka.

3. Tillsätt först moroten och shiitakesvampen. Låt sjuda i 2 minuter tills moroten börjar mjukna i kanterna och svampen släpper sin arom.

4. Tillsätt kinakålen och tofun. Låt sjuda i ytterligare 3 minuter, vänd tofun en gång med en sked så att den värms jämnt och kålen blir glansig och mjuk.

5. Lägg i den vita fisken och räkorna i ett enda lager. Tillaga i 2 till 3 minuter, precis tills fisken blir ogenomskinlig och börjar flagna i kanten, och räkorna blir rosa och lätt böjda. Låt inte buljongen koka kraftigt.

6. Tillsätt enokisvampen och krysantemumbladen tillsammans med de återstående 2 g salt. Låt sjuda i 30 till 45 sekunder, bara tills bladen mjuknar lätt och enokin förlorar sin råa spänst.

7. Lyft försiktigt upp innehållet med en hålslev och arrangera det på serveringsfatet. Skeda över en liten mängd av den heta buljongen över ingredienserna så att ytan glänser utan att tallriken översvämmas. Den färdiga rätten ska vara prydligt upplagd, ångande och tydlig i texturen.

Uppläggning och servering

Arrangera tofun och grönsakerna som bas och placera sedan räkorna och fisken tydligt ovanpå så att skaldjuren förblir synliga. Servera genast medan buljongen är klar och grönsakerna är mjälla men fortfarande distinkta. Balansen ska vara finstämd: söt kål, jordig svamp, ren fisk och en kort, precis avslutning av salt.

Professionella anteckningar

Håll sjudningen mild hela tiden; hård kokning gör räkorna sega och buljongen grumlig.

Tillsätt bladen sist och bara kort, så att de förblir livliga och lätt vissnade snarare än helt slaka.

Rätten är som bäst när varje komponent förblir tydligt urskiljbar på tallriken och i munnen.