Giriş

Bu bar, temiz süt notalarına ve belirgin kakao derinliğine sahip yoğun, yumuşak bir protein kütlesi üzerine kuruludur. Çıtırlık çekirdekte tam bir karşıtlık olarak yer alır ve bara sıkılık ile hafiflik arasında karakteristik gerilimini kazandırır. Sonuç, aşırı yapışkanlık ya da fazla kırılganlık olmadan kompakt, düzgün ve zarif olmalıdır.

Tarifin temel bilgileri

Kategori: Protein bar

Mutfak/köken: Modern şekerleme

Öğün türü: Ara öğün

Verim: 1 bar

Porsiyon boyutu: 55 g

Hazırlık süresi: 20 dakika

Pişirme süresi: 10 dakika

Toplam süre: 30 dakika

Zorluk seviyesi: Orta

Ekipman

1 g hassasiyetli dijital terazi

Küçük sos tenceresi

Isıya dayanıklı kase

Silikon spatula

Küçük kalıp veya yaklaşık 55 g kapasiteli dikdörtgen bar kalıbı

Pişirme kağıdı

Gıda termometresi

Malzemeler

Protein ve süt bazı

15 g süt proteini

8 g kolajen hidrolizatı

6 g izomalto-oligosakkaritler

5 g polioller (maltitol)

4 g tam yağlı süt tozu

3 g soya protein izolatı

2 g buğday unu

1 g tuz

Yağ ve kakao bazı

4 g kakao yağı

3 g ayçiçek yağı

2 g kakao kitlesi

1 g nem tutucu madde (gliserol)

1 g emülgatör (soya lesitini)

Çıtırlık

1 g çıtır soya crisps

Yöntem

1. Kalıbı pişirme kağıdı ile kaplayın ve tüm malzemeleri ayrı ayrı tartın. Hassas çalışın; barın yapısı, kuru ve yağ fazlarının net biçimde kontrol edilmesine bağlıdır.

2. Kakao yağı, ayçiçek yağı, kakao kitlesi, gliserol ve soya lesitinini küçük bir sos tenceresinde çok düşük ateşte, 45–50 °C'de, karışım tamamen pürüzsüz ve parlak olana kadar eritin. Yalnızca kütle homojen hale gelecek kadar karıştırın; viskozitesini kaybedecek kadar ısınmamalıdır.

3. Süt proteini, kolajen hidrolizatı, izomalto-oligosakkaritler, maltitol, tam yağlı süt tozu, soya protein izolatı, buğday unu ve tuzu bir kasede karıştırın. Elemek gerekli değildir, ancak tozlar görünür topaklar olmadan eşit şekilde dağılmış olmalıdır.

4. Karıştırarak sıcak yağ fazını kuru malzemelerin üzerine dökün. Spatula ile 1–2 dakika çalışarak yoğun, şekil verilebilir bir hamur oluşana kadar karıştırın. Kıvam yumuşak ama akışkan olmayan, yüzeyi düzgün ve mat olmalıdır.

5. Çıtır soya crisps'i en son dikkatlice ekleyip yalnızca eşit şekilde dağılana kadar karıştırın. Çıtırlık yapıda bütün ve belirgin kalmalıdır.

6. Kütleyi hazırlanan kalıba sıkıca ve eşit şekilde bastırın. Özellikle köşe ve kenarlarda iyice sıkıştırın ki bar yoğun, pürüzsüz ve hava boşluksuz olsun. Yüzey düz ve sağlam olmalıdır.

7. Kalıbı 10 dakika soğutun; bar tek parça halinde çıkarılabilecek kadar stabil olmalıdır. Nihai doku sağlam olmalı, ancak bastırıldığında hafifçe esnemeli ve kesitte belirgin bir çıtırlık göstermelidir.

Sunum ve servis

Barı temiz bir pişirme kağıdı yaprağına veya küçük bir tabağa yerleştirin. Düzgün süt bazını ve çıtır soya crisps'i gösterecek şekilde bütün ya da ikiye bölünmüş olarak servis edin. Yumuşak merkez ile belirgin ısırma hissi arasında en iyi denge için soğuk, ancak buz gibi olmayacak şekilde servis edin.

Profesyonel notlar

Belirleyici kontrol ısıdadır: aşırı ısınmış yağ fazı ufalanan bir bar verirken, fazla soğuk faz düzensiz bağlanmaya yol açar.

Bastırma işlemi sıkı ve tutarlı olmalıdır; gevşek şekillendirme gözenekli ve dengesiz bir yapı verir.

Soya crisps, bitmiş barda belirgin dokusunu koruması için en son katlanarak eklenmelidir.