Вступ

Це кондитерський виріб у своїй найчистішій формі: яскравий, пружний і з чітко вивіреним балансом між солодкістю та кислотністю. Текстура має піддаватися з легкою пружністю, а потім розкривати виразну фруктову ноту й чистий, довершений післясмак. Тут важлива точність, адже найменша зміна під час варіння або стабілізації змінить жувальну текстуру.

Основне про рецепт

Категорія страви: Кондитерські вироби

Кухня або походження: Сучасні солодощі в європейському стилі

Тип подачі: Солодке

Вихід: 160 g

Розмір порції: 20 g

Час підготовки: 15 хвилин

Час приготування: 20 хвилин

Загальний час: 2 години 35 хвилин

Складність: Середня

Обладнання

Невеликий сотейник із товстим дном

Термостійка лопатка

Цифровий термометр

Дрібне сито

Силіконові форми для цукерок або злегка змащений олією неглибокий лоток

Невелика миска

Пергаментний папір

Інгредієнти

Основа для жувальних цукерок

64 g глюкозного сиропу

48 g цукру

28 g модифікованого крохмалю

8 g лимонної кислоти

4 g молочної кислоти

6 g фруктових та овочевих концентратів для кольору

2 g натуральних ароматизаторів

0.8 g карнаубського воску

0.2 g кокосової олії

Спосіб приготування

1. Злегка підготуйте форми або лоток і поставте їх поруч. Змішайте в невеликій мисці модифікований крохмаль, лимонну кислоту та молочну кислоту, потім просійте їх разом, щоб забезпечити ідеально рівномірний розподіл.

2. Покладіть у сотейник глюкозний сироп і цукор. Поставте на середній вогонь і безперервно помішуйте 4–6 хвилин, доки цукор повністю не розчиниться, а суміш не стане прозорою, блискучою та текучою. Температура має піднятися до 112°C.

3. Зніміть сотейник з вогню. Введіть суміш крохмалю та кислот тонкою рівномірною цівкою, перемішуючи 30–45 секунд, потім додайте фруктові й овочеві концентрати та натуральні ароматизатори. Маса має стати трохи густішою, рівномірно забарвленою та ароматною.

4. Поверніть сотейник на дуже слабкий вогонь на 2–3 хвилини, постійно помішуючи, доки суміш не стане щільнішою й не набуде гладкої, еластичної структури. Вона має залишатися блискучою та придатною до наливання, а не зернистою чи каламутною.

5. Зніміть з вогню й умішайте карнаубський віск і кокосову олію протягом 20–30 секунд, лише до повного поєднання, поки поверхня не стане глянцевою. Працюйте швидко: у міру охолодження суміш почне стабілізуватися.

6. Відразу розлийте у підготовлені форми або лоток. Розрівняйте поверхню, не порушуючи структури кондитерської маси. Залиште без руху за кімнатної температури на 2 години, доки маса повністю не застигне, не стане пружною й не вийматиметься з форм чисто.

Оформлення та подача

Розкладіть жувальні цукерки стриманою групою або в одну рівну лінію. Поверхня має бути глянцевою, форма — точною, а текстура — пружною, з чистим кислотним акцентом.

Професійні примітки

Сироп має залишатися під контролем; надмірне нагрівання приглушить фруктовий характер і зробить фінальну текстуру надто твердою.

Додавайте кислоту лише після повного розчинення цукру, інакше текстура втратить чистоту й стане грубою.

Готова текстура має бути еластичною, не липкою, з поверхнею, що легко відділяється, і укусом, який спершу пружно чинить опір, а потім піддається.