翡翠柑橘果冻糖

前言

这是一款小巧的糖果，外层利落清脆，内里柔软有弹性，表面呈明亮的绿色。它的个性取决于平衡：先是甜味，随后是适度提升的酸感，最后是克制而精致的抛光表面。它是一款讲究精准、而非铺张的糖果。

配方要点

菜品类别： 糖果点心

菜系或来源： 当代风格

餐次类型： 甜点

成品量： 1 颗

每份重量： 4 g

准备时间： 10 分钟

烹饪时间： 10 分钟

总时间： 20 分钟

难度： 中级

设备

小号厚底奶锅

电子秤

小号硅胶糖模，或轻刷油的 4 g 模腔模具

细打蛋器

耐热刮刀

脱模用小刷子（如需要）

细筛

配料

糖果基底

砂糖，1.8 g

葡萄糖浆，1.2 g

明胶，0.6 g

柠檬酸，0.1 g

人工香精，0.1 g

食用色素，0.05 g

巴西棕榈蜡，0.15 g

做法

1. 将砂糖、葡萄糖浆和明胶放入奶锅中。置于最低火加热，并持续搅拌 2 到 3 分钟，直到混合物刚好变得流动且均匀。此阶段不要让其沸腾；糖体应呈现光泽，并且完全溶解。

2. 离火。拌入柠檬酸和人工香精，然后加入食用色素，混合至颜色均匀且呈明显的绿色。混合物应保持顺滑，不应有颗粒感或色纹。

3. 将混合物通过细筛过滤到准备好的模腔中。总量填充至 4 g。轻轻敲一下以释放夹带的空气。表面应自然流平且完整无裂。

4. 置于室温下静置 12 到 15 分钟，直到糖果凝固到可以完整脱模，但中心仍保持柔软有弹性。

5. 将果冻糖脱模，并用刷子刷上或轻轻覆上一层巴西棕榈蜡。静置 2 分钟，待表面干燥并呈缎面光泽后再拿取。

摆盘与食用

将果冻糖单独置于一只冰镇的小盘上，或放入单颗糖果托中食用。它应呈现如宝石般的外观，小巧、完整无瑕，外层抛光细致，咬感柔软而富有弹性。

专业提示

保持低温加热；温度过高会削弱风味和质地。

酸必须在离火后加入，以保持清澈度并避免产生刺激性的酸感。

巴西棕榈蜡应只作为若有若无的表面处理，绝不能形成可见的蜡层。