Hoofnota

Hierdie staaf is gebou vir skoon struktuur: ’n digte, soepel binnekant, ’n ingehoue soetheid en ’n bros sjokoladeskil. Die grondboontjie-karakter word deur die middel gedra, dan verskerp deur kakao en ’n ferm bedekking wat met ’n presiese kraak stol. Dit moet eet soos ’n afgewerkte konfytstuk, nie soos ’n kompromie nie.

Resep-noodsaaklikhede

Geregkategorie: Proteïenstaaf

Kombuis of oorsprong: Kontemporêre suikerwerk

Gangtipe: Peuselhappie

Opbrengs: 1 staaf

Porsiegrootte: 55 g

Voorbereidingstyd: 15 minute

Gaarmaaktyd: 5 minute

Totale tyd: 20 minute

Moeilikheidsgraad: Matig

Toerusting

Digitale skaal

Klein mengbak

Buigsame spatel

55 g-staafvorm of ’n klein reghoekige vorm met soortgelyke kapasiteit

Klein kastrol

Hittebestande bak vir smelt

Bakpapier

Klein offset-spatel

Bestanddele

Proteïensentrum

18 g melkproteïen

8 g kollageenhidrolisaat

5 g soja-proteïenisolaat

4 g grondboontjie, fyn gemaal

3 g versoeter

2 g gliserol

1 g palmpitolie, gesmelt

Sjokoladebedekking

6 g sjokoladebedekking

4 g kakaobotter

2 g kakaomassa

Afwerking

2 g grondboontjie, fyn gekap

Metode

1. Voer die vorm met bakpapier uit indien nodig. Meng die melkproteïen, kollageenhidrolisaat, soja-proteïenisolaat, gemaalde grondboontjie en versoeter in ’n klein bak. Meng deeglik totdat die poeiers eweredig versprei is en die mengsel eenvormig lyk.

2. Voeg die gliserol en gesmelte palmpitolie by. Werk die mengsel met ’n spatel vir 1 tot 2 minute totdat dit saamkom in ’n kompakte, buigbare massa. Dit moet bymekaar hou wanneer dit gedruk word en glad voel eerder as krummelrig.

3. Druk die sentrummengsel stewig in die vorm en vorm dit in ’n netjiese staaf. Komprimeer dit eweredig van punt tot punt sodat daar geen holtes is nie. Verkoel vir 5 minute, net totdat die oppervlak verstewig.

4. Smelt die sjokoladebedekking, kakaobotter en kakaomassa saam in ’n hittebestande bak wat oor liggies pruttende water geplaas is. Roer totdat dit heeltemal glad en vloeibaar is, verwyder dit dan van die hitte. Die bedekking moet glansend en gietbaar wees, sonder sigbare deeltjies.

5. Haal die verkoelde staaf uit die vorm en plaas dit op bakpapier. Bedek dit eweredig met die gesmelte sjokolademengsel en draai dit een keer om alle kante te bedek. Laat die oortollige mengsel kortliks afdrup en maak dan die oppervlak glad met ’n offset-spatel.

6. Strooi die gekapte grondboontjie oor die bedekking voordat dit stol. Laat die staaf vir 10 minute by koel kamertemperatuur staan, of totdat die skil ferm is en die oppervlak ’n skoon, droë afwerking het.

Uitleg en bediening

Plaas die staaf effens uit die middel op ’n smal bord of ’n met bakpapier uitgevoerde skinkbord. Bedien by koel kamertemperatuur, wanneer die skil ’n duidelike kraak gee en die middel dig, samehangend en sag meegewend bly.

Professionele notas

Die middel moet stewig gekompakteer word; swak pakking lewer ’n sanderige breuk.

Hou die bedekking warm genoeg om te vloei, maar nie so warm dat dit die afwerking dof maak nie.

Die staaf is korrek wanneer die buitekant bros is en die binnekant skoon sny sonder om te verkrummel.