Inleiding

Hierdie stafie is gebou vir skoon struktuur: ’n soepel karamel-grondboontjiekern, ferm genoeg om te sny, omhul in ’n gladde sjokoladedop. Die proteïenbasis gee dit liggaam sonder swaarte, terwyl gliserol en polidekstrose ’n sagte kou behou. Dit moet eet soos ’n lekkerny, maar hou met die dissipline van ’n netjies saamgestelde stafie.

Resep-noodsaaklikhede

Geregkategorie: Proteïenstafie

Kookkuns of oorsprong: Kontemporêre Skandinawiese suikerkuns

Gangtipe: Peuselhappie

Opbrengs: 1 stafie

Porsiegrootte: 55 g

Voorbereidingstyd: 20 minute

Gaarmaaktyd: 10 minute

Totale tyd: 30 minute

Moeilikheidsgraad: Matig

Toerusting

Klein mengbak

Klein kastrol

Hittebestande spatel

55 g-stafievorm of ’n klein gevoerde reghoekige vorm

Klein paletmes of lepel

Yskasspasie

Bestanddele

Karamel-grondboontjiesentrum

18 g melkproteïen

8 g kollageenhidrolisaat

8 g grondboontjie, fyn gekap

5 g karamel

4 g gliserol

4 g polidekstrose

2 g sonneblomolie

1 g versoeter

0.5 g sout

Bedekking

4.5 g sjokoladebedekking

Metode

1. Berei die middel voor. Meng die melkproteïen, kollageenhidrolisaat, gekapte grondboontjie, polidekstrose, versoeter en sout in ’n klein bak. Meng totdat die droë bestanddele eweredig versprei is en die grondboontjies heeltemal versprei is.

2. Bind die massa. Verhit die karamel, gliserol en sonneblomolie saam in ’n klein kastrol oor lae hitte vir 1 tot 2 minute, net totdat dit vloeibaar en glansend is. Moenie kook nie. Giet oor die droë mengsel en roer met ’n spatel totdat ’n digte, eenvormige pasta vorm. Die tekstuur moet buigsaam, effens klewerig en sonder droë kolle wees.

3. Vorm die stafie. Druk die mengsel stewig in die vorm in en kompakteer dit in lae sodat die oppervlak gelyk word en die rande skerp is. Verkoel vir 10 minute, of totdat die stafie ferm genoeg is om netjies uit die vorm te haal.

4. Bedek die stafie. Smelt die sjokoladebedekking versigtig totdat dit glad en vloeibaar is. Haal die verkoelde stafie uit die vorm en plaas dit op ’n rak of bakpapier. Skep of smeer die bedekking in ’n egalige laag oor die stafie sodat die oppervlak heeltemal bedek is. Laat die oortollige bedekking afsak sodat die dop dun en netjies bly.

5. Laat stol. Verkoel vir 5 tot 8 minute, net totdat die sjokoladebedekking ferm, glansend en nie meer klewerig om aan te raak is nie.

Oprig en bediening

Bedien die stafie heel, sentraal geplaas en netjies aangebied. Die dop moet ’n bros eerste hap gee en plek maak vir ’n kompakte karamel-grondboontjiebinnekant met ’n beheerde kou en ’n duidelike sjokolade-afwerking.

Professionele notas

Die middel moet stewig ingedruk word; onvoldoende kompaktering sal ’n krummelrige stafie oplewer.

Hou die sjokoladebedekking dun. ’n Swaar dop stomp die tekstuur af en oorweldig die vulsel.

Die stafie moet by kamertemperatuur buigsaam bly, nie sag nie; as dit smeer, was die middel onvoldoende gebind.