Úvodní poznámka

Tato tyčinka je postavená na čistém kontrastu: poddajný, slazený proteinový střed proti křupavé sójové textuře a skořápce z mléčné čokolády. Vyvážení je záměrné, s hloubkou kakaa, střídmou sladkostí a zakončením, které zůstává při pokojové teplotě pevné, ale při skousnutí se čistě poddá. Je to přesná cukrovinka, konstruovaná spíše než improvizovaná.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Proteinová tyčinka

Kuchyně nebo původ: Současná cukrařina

Typ chodu: Svačina

Výtěžnost: 1 tyčinka

Velikost porce: 55 g

Doba přípravy: 20 minut

Doba vaření: 5 minut

Celkový čas: 1 hodina 25 minut

Obtížnost: Pokročilá

Vybavení

Digitální váha

Malá žáruvzdorná miska

Malý rendlík

Silikonová stěrka

Forma na tyčinku o 55 g nebo kompaktní obdélníková forma

Pečicí papír

Lednice

Ingredience

Proteinový střed

18 g směsi mléčných proteinů

6 g kolagenního hydrolyzátu

8 g maltitolu

1 g sukralózy

3 g glycerolu

2 g oleje z palmových jader, rozpuštěného

1 g kakaového prášku

1 g přírodních aromat

0.5 g soli

4 g sójových křupinek

Poleva

10 g polevy z mléčné čokolády

1.5 g kakaového másla

Postup

1. Pokud je to potřeba, vyložte formu pečicím papírem a položte ji na tác, který se vejde naplocho do lednice. Tyčinka tak zůstane kompaktní a půjde čistě vyjmout.

2. V malé misce smíchejte směs mléčných proteinů, kolagenní hydrolyzát, maltitol, sukralózu, kakaový prášek a sůl. Důkladně míchejte 30 sekund, dokud nebudou suché ingredience rovnoměrně rozptýlené a nezůstanou žádné pruhy.

3. Přidejte glycerol, rozpuštěný olej z palmových jader a přírodní aromata. Zpracovávejte směs stěrkou 1 až 2 minuty, dokud nevznikne hustá, jednotná pasta. Měla by být tvárná, lehce lepivá a hladká, nikoli drobivá.

4. Sójové křupinky zapracujte jen krátce a co nejšetrněji, pouze dokud nebudou rovnoměrně rozložené. Hmota by si měla zachovat viditelnou křupavou strukturu, aniž by se rozpadla.

5. Směs pevně natlačte do formy v jedné rovnoměrné vrstvě a stěrkou ji upěchujte, aby v ní nezůstaly dutiny. Chlaďte 20 minut, dokud střed neztuhne natolik, aby držel tvar.

6. Polevu z mléčné čokolády rozpusťte s kakaovým máslem nad mírným teplem a míchejte, dokud nebude zcela tekutá a lesklá. Udržujte teplotu pod kontrolou, aby poleva zůstala hladká a dostatečně tenká na rovnoměrné obalení tyčinky.

7. Zchlazenou tyčinku vyjměte z formy a položte ji na pečicí papír. Kompletně ji obalte čokoládovou polevou a pracujte rychle, aby skořápka zůstala rovnoměrná a neporušená. Nechte přebytečnou polevu odkapat a poté tyčinku položte na pečicí papír.

8. Chlaďte 25 až 30 minut, dokud poleva neztuhne a tyčinka nebude na dotek pevná v celém objemu. Hotová tyčinka by se měla dát čistě rozkrojit nebo ukousnout, s křupavou skořápkou a hutným, lehce žvýkavým středem.

Servírování a podávání

Podávejte tyčinku vcelku, vycentrovanou na úzkém talíři nebo malé destičce vyložené pečicím papírem. Prezentujte ji jako jediný, přesný tvar s neporušenou čokoládovou skořápkou a křupavým vnitřkem vyhrazeným pro první sousto.

Profesionální poznámky

Střed musí být před potažením kompaktní; jakákoli měkkost zdeformuje skořápku. Se sójovými křupinkami zacházejte jemně, aby si zachovaly křupnutí, a čokoládovou polevu udržujte tenkou pro čistší skus a vytříbenější výsledek.