Biff Rydberg

Úvod

Biff Rydberg je studií přesnosti: křehké hovězí, křupavé brambory a zvolna připravená cibule, spojené při podávání vaječným žloutkem a hořčicí. Jeho síla spočívá v kontrastu, nikoli ve složitosti, a v disciplíně potřebné k tomu, aby každá složka zůstala oddělená. Je-li připraven správně, je to pokrm plný čistoty, hřejivosti a elegantní střídmosti.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Hovězí a brambory na pánvi
Kuchyně nebo původ: Švédská
Typ chodu: Hlavní chod
Výtěžnost: 1 porce
Velikost porce: 450 g
Doba přípravy: 20 minut
Doba vaření: 25 minut
Celkový čas: 45 minut
Obtížnost: Středně pokročilé

Vybavení

Těžká pánev, 28 cm
Malý rendlík
Ostrý nůž
Krájecí prkénko
Mísa
Stěrka
Papírové utěrky

Ingredience

Hovězí

180 g hovězí svíčkové, očištěné a nakrájené na kostky po 20 g

Brambory

180 g brambor, oloupaných a nakrájených na kostky po 15 g

10 g másla nebo oleje

Cibule

50 g cibule, oloupané a nakrájené najemno

10 g másla nebo oleje

Dokončení

20 g vaječného žloutku

5 g hořčice

Postup

1. Brambory vložte do rendlíku, zalijte studenou vodou a na středním plameni přiveďte k mírnému varu. Vařte 6 až 8 minut, jen dokud okraje nezměknou, ale kostky si stále drží tvar. Dobře sceďte a rozprostřete na tác, aby se 5 minut odpařovala pára.

2. Na pánvi rozehřejte 10 g másla nebo oleje na středně vysokém plameni. Přidejte brambory v jedné vrstvě a opékejte 8 až 10 minut, občas obraťte, dokud nebudou rovnoměrně zlaté a na povrchu křupavé. Přendejte na nahřátý talíř a podle potřeby lehce osolte s ohledem na vyváženost pokrmu; brambory by měly zůstat suché a jasně oddělené.

3. Do stejné pánve přidejte zbývajících 10 g másla nebo oleje. Přidejte cibuli a na středním plameni ji za častého míchání vařte 6 až 8 minut, dokud nezměkne, nezprůsvitní a na okrajích lehce nezezlátne, aniž by výrazně zhnědla. Přendejte do malé misky.

4. Zvyšte plamen na vysoký. Do rozpálené pánve přidejte kostky hovězí svíčkové a 2 až 3 minuty je zprudka opečte, obracejte, aby se zbarvily ze všech stran. Maso by mělo být zvenku výrazně opečené a uvnitř stále křehké, s teplým červeným středem, pokud se podává klasickým způsobem. Ihned vyjměte a nechte krátce odpočinout, zatímco budete kompletovat talíř.

5. Hořčici vmíchejte do vaječného žloutku, až bude směs hladká a jednotná. Směs by měla zůstat hustá a lesklá; měla by lehce pokrýt zadní stranu lžíce a zůstat tepelně neupravená.

Servírování

Brambory upravte do úhledné hromádky, vedle položte hovězí a cibuli naaranžujte zvlášť do čisté, oddělené porce. Směs žloutku a hořčice podávejte stranou nebo ji u stolu přidejte na hovězí, aby pokrm zůstal kompaktní a každá složka si zachovala svůj vlastní charakter.

Profesionální poznámky

Před smažením udržujte brambory suché; povrchová vlhkost brání správnému zbarvení. Hovězí opékejte na velmi rozpálené pánvi a nepřeplňujte ji, jinak se maso bude spíše dusit než opékat. Vyváženost pokrmu závisí na kontrastu: křupavá brambora, poddajné hovězí, sladká cibule a výrazná plnost žloutkovo-hořčičného dokončení.