Úvod

Tato paella stojí na střídmosti: hluboký šafránový základ, uměřené sofrito a mořské plody připravené s disciplínou tak, aby si každá složka zachovala svůj vlastní charakter. Rýže by se měla usadit do suché, soudržné vrstvy, ani mokré, ani těžké, zatímco se lastury otevřou a krevety zůstanou jen právě křehké. Je-li pokrm dokončen správně, je vyvážený, aromatický a duchem nezaměnitelně španělský.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Rýžový pokrm

Kuchyně nebo původ: Španělská

Typ chodu: Hlavní chod

Výtěžnost: 4 porce

Velikost porce: 450 g

Doba přípravy: 25 minut

Doba vaření: 35 minut

Celkový čas: 1 hodina

Obtížnost: Pokročilá

Vybavení

Pánev na paellu o průměru 40 cm nebo široká mělká pánev na restování

Střední rendlík

Jemné struhadlo nebo nůž na česnek

Naběračka

Kleště

Malá miska

Poklice nebo alobal, podle potřeby

Ingredience

Základ paelly

Olivový olej 60 g

Česnek, najemno nasekaný 12 g

Červená paprika, najemno nakrájená na kostičky 120 g

Rajčatové sofrito 220 g

Paprika 6 g

Šafrán 1 g

Vařená krátkozrnná rýže 900 g

Rybí nebo mořský vývar, horký a vstřebaný 700 g

Sůl 14 g

Mořské plody a dokončení

Krevety ve skořápce 220 g

Slávky ve skořápce 220 g

Škeble ve skořápce 220 g

Kousky kraba 180 g

Zelený hrášek 80 g

Postup

1. V kastrůlku zahřejte vývar z mořských plodů a udržujte jej na mírném varu. Šafrán nechte 5 minut louhovat v malé části horkého vývaru, dokud tekutina nezíská sytě zlatou barvu a výraznou vůni.

2. Pánev na paellu postavte na střední plamen a přidejte olivový olej. Jakmile se olej začne lesknout, přidejte česnek a červenou papriku. Za stálého míchání vařte 4 až 5 minut, dokud paprika nezměkne a česnek neztratí syrovost, aniž by zbarvil.

3. Přidejte rajčatové sofrito, papriku, šafrán i s tekutinou z louhování a sůl. Za častého míchání vařte 6 až 8 minut, dokud směs lehce neztmavne a olej se nezačne oddělovat po okrajích. Základ by měl vonět sladce, koncentrovaně a lehce kouřově.

4. Přidejte vařenou krátkozrnnou rýži a opatrně promíchejte, aby se každé zrnko obalilo základem ze sofrita. Vařte 2 minuty na středním plameni, aby rýže získala barvu a pánev se rovnoměrně ochutila.

5. Přilijte horký vývar ve dvou dávkách a po každé dávce jemně promíchejte, dokud nebude rýže rovnoměrně navlhčená a tekutina se zcela nevstřebá. Rýži rozprostřete do rovnoměrné vrstvy a dál už nemíchejte. Vařte 6 až 8 minut na středním plameni, dokud povrch nebude vypadat převážně suchý a zrna nebudou plná.

6. Na povrch rozložte krevety, slávky, škeble, kousky kraba a zelený hrášek. Pokračujte ve vaření 8 až 10 minut, podle potřeby pánví otáčejte kvůli rovnoměrnému žáru. Slávky a škeble se musí plně otevřít, krevety by měly zbělat a být právě pevné a hrášek by měl zůstat jasně zelený.

7. Pokud rýže zpevní dříve, než budou lastury hotové, přidejte jen podle potřeby malé množství horkého vývaru, a to po minimálních dávkách, aby se zachovala suchá textura paelly. Hotová rýže by měla být měkká, oddělená a soudržná, bez jakékoli zbylé tekutiny.

8. Sejměte pánev z ohně a nechte 5 minut odpočívat. Díky tomu se rýže usadí a chutě se propojí, aniž by se ztratila struktura.

Servírování a podávání

Přineste paellu na stůl v pánvi, nebo ji rozdělte na široké mělké talíře s rovnoměrným rozložením lastur. Každá porce by měla jasně ukazovat vyvážený poměr rýže, mořských plodů a hrášku, s suchým povrchem a zřetelnými zrny. Podávejte ihned, dokud jsou lastury šťavnaté a rýže nejvíce aromatická.

Profesionální poznámky

Rýže musí být rozprostřena v tenké, rovnoměrné vrstvě; přílišná hloubka ničí texturu paelly.

Vývar přidávejte střídmě. Hotový pokrm má být vlhký pouze uvnitř zrna, nikdy ne řídký na talíři.

Lastury jsou hotové ve chvíli, kdy se otevřou nebo zbělají; převaření otupí chuť i texturu.