Úvodní poznámka

Jde o střídmý ovocný dezert, v němž hruška zůstává poddajná, jablko si zachovává lehkou strukturu a sirup stojí na hřejivém koření a hnědém cukru. Máslo dodává závěru tichou hloubku a zaobluje ovoce, aniž by zastřelo jeho čistotu. Pokrm by měl působit přesně, voňavě a vyváženě, přičemž každý prvek zůstává zřetelný, a přesto je celek dokonale sjednocený.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Dezert z pošírovaného ovoce

Kuchyně nebo původ: Inspirováno evropskou kuchyní

Typ chodu: Dezert

Výtěžnost: 1 porce

Velikost porce: 320 g

Doba přípravy: 10 minut

Doba vaření: 18 minut

Celkový čas: 28 minut

Obtížnost: Snadné

Vybavení

Malý rendlík, 16 cm

Malá poklička nebo papírová pokrývka z pečicího papíru

Jemné struhadlo nebo hmoždíř s tloučkem

Malá servírovací miska nebo mělký dezertní talíř

Ingredience

Hruška, oloupaná, zbavená jádřince a nakrájená na stejnoměrné klínky: 150 g

Jablko, oloupané, zbavené jádřince a nakrájené na stejnoměrné klínky: 120 g

Hnědý cukr: 15 g

Máslo: 10 g

Skořice: 1 g

Kardamom: 1 g

Voda: 23 g

Postup

1. Do rendlíku dejte vodu, hnědý cukr, skořici a kardamom. Postavte na střední plamen a míchejte jen do rozpuštění cukru, asi 1 minutu. Tekutina by měla být voňavá a lehce zabarvená, bez viditelných krystalků.

2. Nejprve přidejte klínky hrušky, potom klínky jablka. Přiveďte tekutinu k velmi mírnému varu, poté snižte plamen na minimum. Přiklopte pokličkou nebo papírovou pokrývkou z pečicího papíru a pošírujte 10 až 12 minut; v polovině ovoce jednou obraťte. Ovoce by mělo být na okrajích měkké, ale stále držet tvar.

3. Odkryjte a pokračujte ve vaření další 2 až 4 minuty, aby sirup mírně zredukoval a pokryl ovoce lesklou glazurou. Ovoce by mělo být zcela měkké, ale ne rozpadavé, a sirup by měl lehce ulpívat na lžíci.

4. Stáhněte rendlík z ohně a přidejte máslo. Krouživým pohybem nebo jemným promícháním zapracujte máslo do sirupu, až se zcela emulguje a omáčka bude hladká a hedvábná, asi 30 sekund.

5. Před servírováním nechte ovoce 2 minuty stát v teplém sirupu. Chuť se tak ustálí a glazura se na ovoci rovnoměrně usadí.

Servírování a podávání

Klínky hrušky a jablka úhledně naaranžujte do servírovací misky nebo na mělký talíř. Teplý kořeněný sirup lžící přelijte přes ovoce a kolem něj tak, aby klínky zůstaly viditelné a jen lehce nalakované. Podávejte teplé, s měkkým ovocem a lesklou, ale ne těžkou omáčkou.

Profesionální poznámky

Pošírovací tekutinu udržujte jen těsně pod bodem varu; prudký var ovoce naruší a zakalí sirup.

Pokud jsou kusy podobně velké, přidejte hrušku před jablkem, protože hruška obvykle potřebuje o něco delší pošírování, aby dosáhla stejné měkkosti.

Máslo je nutné zapracovat mimo oheň, aby si omáčka zachovala čistý, hedvábný finiš.