Proteinová tyčinka Barebells Creamy Crisp

Úvodní poznámka

Tato tyčinka je postavená na kontrastu: poddajný, krémový vnitřek proti křupavému, provzdušněnému soustu, to vše uzavřené v čisté skořápce z mléčné čokolády. Struktura je záměrná, sladkost kontrolovaná a výsledný dojem uhlazený spíše než těžký. Měla by působit jako kompaktní cukrovinka s disciplínou proteinové tyčinky a elegancí petit four.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Proteinová tyčinka

Kuchyně nebo původ: Současná cukrařina

Typ chodu: Svačina

Výtěžnost: 1 tyčinka

Velikost porce: 55 g

Doba přípravy: 20 minut

Doba tepelné úpravy: 10 minut

Celkový čas: 45 minut

Obtížnost: Středně pokročilá

Vybavení

Digitální váha

Žáruvzdorná miska

Malý rendlík

Silikonová stěrka

Malá forma na tyčinku nebo vyložená obdélníková forma

Pečicí papír

Cukrářská zahnutá stěrka

Lednice

Ingredience

Mléčná proteinová náplň

14 g směsi mléčných proteinů

4 g hydrolyzovaného kolagenu

6 g glycerolu

6 g polydextrózy

3 g oleje z palmových jader, rozpuštěného

2 g kakaového másla, rozpuštěného

1 g přírodního aroma

Křupavá složka

3 g sójových křupinek

Čokoládová poleva

15 g polevy z mléčné čokolády, najemno nasekané

1 g kakaového másla, rozpuštěného

Postup

1. Vyložte malou formu na tyčinku pečicím papírem tak, aby přesahoval přes okraje a šla po ztuhnutí snadno vyjmout. Formu si připravte předem, ještě než začnete míchat náplň.

2. V žáruvzdorné misce smíchejte směs mléčných proteinů, hydrolyzovaný kolagen, glycerol, polydextrózu, olej z palmových jader, kakaové máslo a přírodní aroma. Silikonovou stěrkou míchejte 2 až 3 minuty, dokud nebude hmota hladká, hutná a rovnoměrně hydratovaná. Směs by měla držet pohromadě, aniž by působila suše nebo zrnité.

3. Krátkými, kontrolovanými tahy vmíchejte sójové křupinky, jen tolik, aby se rozprostřely ve směsi, ale nerozdrtila se jejich struktura. Náplň by měla zůstat kompaktní a lehce lepivá.

4. Náplň pevně natlačte do připravené formy a povrch uhlaďte stěrkou. Dobře ji zhutněte, aby se tyčinka dala čistě krájet i ukusovat. Chlaďte 15 minut, dokud nebude na dotek pevná.

5. Polevu z mléčné čokolády rozpusťte s kakaovým máslem nad mírným teplem a míchejte, dokud nebude zcela tekutá a lesklá. Poleva má být hladká a teplá, ne horká.

6. Zchlazenou tyčinku vyjměte z formy a položte ji na pečicí papír. Rovnoměrně ji obalte čokoládovou polevou a stěrkou setřete přebytek, aby vznikla tenká, uhlazená skořápka. Nechte 5 minut zatuhnout při pokojové teplotě, poté chlaďte 10 minut, dokud poleva zcela neztuhne a nebude lehce křupavá.

Servírování a podávání

Podávejte tyčinku vcelku na jednoduchém talířku nebo ji nakrájejte na čisté segmenty teplým, suchým nožem. Výsledkem by měl být křupavý čokoládový povrch, krémový vnitřek a viditelný texturní kontrast díky sójovým křupinkám.

Profesionální poznámky

Náplň udržujte kompaktní; volné naplnění oslabí skus. Vrstva čokolády by měla být dostatečně tenká, aby čistě křupla, ne aby překryla vnitřek. Jakmile je poleva rozpuštěná, pracujte rychle, aby povrch zůstal hladký a rovnoměrný.