Smažený vepřový řízek s dušenou bílou rýží a hráškem bez másla

Úvodní poznámka

Toto jídlo je studií kontrastu: křupavý, zlatavý řízek postavený proti prosté bílé rýži a sladkému zelenému hrášku. Pokrm stojí na střídmosti, přesném dochucení a čisté přípravě, aby každá složka zůstala zřetelná a vyvážená. Je-li proveden správně, krusta se čistě láme, vepřové zůstává šťavnaté a rýže s hráškem poskytují klidnou rovnováhu.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Hlavní chod

Kuchyně nebo původ: Inspirováno evropskou kuchyní

Typ chodu: Oběd nebo večeře

Vydatnost: 1 porce

Velikost porce: 235 g

Doba přípravy: 10 minut

Doba vaření: 20 minut

Celkový čas: 30 minut

Obtížnost: Středně pokročilé

Vybavení

Těžká pánev, 24 cm

Střední rendlík s poklicí

Jemné síto nebo cedník

Kleště

Kuchyňský teploměr s okamžitým odečtem

Papírové utěrky

Talíř na okapání

Ingredience

Na řízek

120 g obalovaného vepřového řízku

35 g oleje na smažení

1 g soli

0.5 g černého pepře

Na rýži a hrášek

45 g bílé rýže, propláchnuté

20 g zeleného hrášku

2 g soli

0.5 g černého pepře

Postup

1. Vložte rýži do rendlíku s 90 g vody a 1 g soli. Na středním ohni přiveďte k mírnému varu, poté přiklopte a stáhněte na nejnižší stupeň. Vařte 12 minut bez zvedání poklice. Odstavte z ohně a nechte 5 minut odpočívat pod poklicí; zrna mají být měkká, oddělená a na povrchu suchá.

2. V druhém malém kastrůlku přiveďte vodu k varu. Přidejte hrášek a zbývající 1 g soli. Vařte 2 minuty, jen dokud nebude jasně zelený a prohřátý. Ihned sceďte a dochuťte 0.5 g černého pepře.

3. V těžké pánvi rozehřejte na středním ohni olej na smažení na 175 °C. Olej má být lesklý a volně se pohybovat, ale nesmí kouřit.

4. Přidejte obalovaný vepřový řízek a smažte 3 až 4 minuty z první strany, poté obraťte a smažte 2 až 3 minuty z druhé strany. Krusta má být sytě zlatavá a pevná a vnitřní teplota má dosáhnout 63 °C. Přeneste na papírové utěrky a ihned dochuťte zbývajícími 0.5 g černého pepře.

5. Rýži jemně načechrejte vidličkou. Ochutnejte a upravte jen v případě potřeby malou špetkou vyhrazené soli ze seznamu ingrediencí, aby zrna zůstala oddělená.

6. Lehce promíchejte rýži s hráškem, aniž byste hrášek rozmačkali. Směs má zůstat sypká, ne stlačená.

Servírování

Upravte rýži s hráškem do úhledného kopečku mírně mimo střed talíře. Opřete o něj řízek tak, aby krusta zůstala odkrytá a křupavá. Podávejte ihned, dokud je řízek horký a rýže stále vláčná.

Profesionální poznámky

Smažte při stabilní teplotě; pokud teplota oleje příliš klesne, krusta nasákne tuk a ztratí svou přesnost.

Po smažení nechte řízek krátce odpočinout, aby se šťávy ustálily před krájením nebo podáváním.

Rýži ponechte prostou a sypkou; její úlohou je řízek podpořit, ne mu konkurovat.