Indledning

Denne bar er udviklet med fokus på ren struktur og afmålt fylde: en smidig proteinbase, en afdæmpet peanutsmag og en præcis salt afslutning. Den skal have et fast bid i starten og derefter blødgøre til en tæt, raffineret sejhed. Balancen er bevidst, ikke sød, og teksturen skal forblive sprød i massen frem for skør eller kridtet.

Grundoplysninger om opskriften

Retkategori: Proteinbar

Køkken eller oprindelse: Moderne skandinavisk-inspireret konfekture

Måltidstype: Snack

Udbytte: 1 bar

Portionsstørrelse: 55 g

Forberedelsestid: 15 minutter

Tilberedningstid: 0 minutter

Samlet tid: 45 minutter

Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Digitalvægt

Lille varmefast skål

Lille gryde

Silikonespatel

55 g barform eller en lille foret rektangulær form

Bagepapir

Vinklet spatel eller flad dejskraber

Ingredienser

Proteinbase

18 g mælkeprotein

8 g kollagenhydrolysat

6 g polydextrose

4 g glycerol

3 g kakaosmør

2 g sødemiddel

1 g aroma

Peanut og sprød tilsætning

7 g peanut, finthakket

4 g soy crisp

1 g salt

Overtræk og finish

1 g palmekerneolie

0 g yderligere ingredienser

Fremgangsmåde

1. Beklæd formen med bagepapir, og lad nok papir hænge ud over kanten til, at baren nemt kan løftes op. Kom mælkeprotein, kollagenhydrolysat, polydextrose og sødemiddel i en lille skål, og bland grundigt, så pulveringredienserne bliver helt ensartede.

2. Smelt kakaosmør og palmekerneolie sammen ved meget lav varme, kun til det er flydende og klart, og tag det derefter af varmen. Rør glycerol og aroma i, til det er helt samlet.

3. Hæld den flydende blanding over de tørre ingredienser, og arbejd den sammen med en spatel, til der dannes en tæt, sammenhængende masse. Massen skal være glat, formbar og let klistret uden tørre lommer.

4. Vend den hakkede peanut, soy crisp og salt i. Bland kun, til det er jævnt fordelt; det sprøde skal forblive intakt og tydeligt.

5. Tryk blandingen fast ned i den klargjorte form. Komprimer den i lag, og brug bagsiden af en ske eller en skraber til at fjerne hulrum og skabe en tæt, jævn overflade. Baren skal holde formen rent og føles kompakt hele vejen igennem.

6. Sæt på køl i 30 minutter, eller til den er helt sat og fast at røre ved. Tag forsigtigt baren ud af formen, og trim kanterne om nødvendigt, så formen bliver præcis og rektangulær.

Anretning og servering

Præsenter baren hel, centreret på en smal tallerken eller en bakke beklædt med bagepapir. Overfladen skal forblive glat og kontrolleret, med peanutstykkerne synlige i profil. Server ved kølig stuetemperatur, så teksturen giver rent efter uden at blive voksagtig.

Professionelle noter

Blandingen skal komprimeres beslutsomt; utilstrækkeligt tryk vil give en smuldrende bar.

Hold kakaosmør og palmekerneolie netop smeltet, ikke varmt, ellers mister den færdige tekstur fylde.

Saltet skal opleves som en finish, ikke en skarp kant; fordel det jævnt i tilsætningsstadiet.