Barebells Creamy Crisp Protein Bar

Indledning

Denne bar er bygget på kontrast: en smidig skal af mælkechokolade, en cremet proteinmidte og et sprødt indre, som giver biddet løft. Sødmen er afstemt, teksturen er lagdelt, og afslutningen er ren frem for kvalmende. Det er en moderne konfektbar formet med disciplinen fra en pâtisseriebar.

Det vigtigste om opskriften

Retkategori: Proteinkonfektbar

Køkken eller oprindelse: Moderne nordisk-inspireret

Rettype: Snack / sød bar

Udbytte: 1 bar

Portionsstørrelse: 55 g

Forberedelsestid: 20 minutter

Tilberedningstid: 10 minutter

Samlet tid: 30 minutter

Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Lille røreskål

Varmefast skål

Lille gryde

Silikonespatel

Digitalvægt

Barform eller lille rektangulær form

Bagepapir

Vinklet spartel eller lille paletkniv

Ingredienser

Chokoladeovertræk

14 g kakaosmør

10 g kakaomasse

8 g sødmælkspulver

4 g polydextrose

2 g isomalto-oligosaccharide

1 g sødemiddel

0.5 g salt

0.5 g emulgator

Cremet proteinfyld

9 g mælkeprotein

5 g kollagenhydrolysat

4 g polydextrose

4 g isomalto-oligosaccharide

3 g kakaosmør

2 g sødmælkspulver

1 g solsikkeolie

1 g glycerol

0.5 g naturlig aroma

0.5 g sødemiddel

0.5 g salt

0.5 g emulgator

Sprød kerne

8 g soy crisp

Fremgangsmåde

1. Beklæd om nødvendigt formen med bagepapir, og sæt den på en plan bakke. Vej alle ingredienser præcist af, før du begynder; denne bar afhænger af nøjagtig balance.

2. Lav chokoladeovertrækket: kom kakaosmør, kakaomasse, sødmælkspulver, polydextrose, isomalto-oligosaccharide, sødemiddel, salt og emulgator i en varmefast skål. Sæt den over en gryde med vand, der kun lige simrer, og smelt det forsigtigt under omrøring, til det er glat og helt samlet, cirka 6 til 8 minutter. Blandingen skal være flydende, blank og uden grynethed.

3. Hæld nok af den smeltede chokoladeblanding i formen til at dække bund og sider i et tyndt, jævnt lag. Brug den vinklede spartel til at trække overtrækket op ad siderne. Køl i 3 til 4 minutter, lige indtil det har sat sig nok til at kunne holde fyldet.

4. Lav fyldet: bland mælkeprotein, kollagenhydrolysat, polydextrose, isomalto-oligosaccharide, kakaosmør, sødmælkspulver, solsikkeolie, glycerol, naturlig aroma, sødemiddel, salt og emulgator i en lille skål. Rør kraftigt med spatlen, indtil massen bliver glat, tæt og sammenhængende, cirka 2 minutter. Vend soy crisp i til sidst, så det forbliver tydeligt og intakt.

5. Kom fyldet i den afsatte skal med en ske, og tryk det jævnt ned, uden at overtrækket går i stykker. Midten skal være kompakt, plan og fyldt uden hulrum.

6. Dæk fyldet med resten af chokoladeblandingen, så baren forsegles helt. Skrab overfladen ren med spatlen, så toppen bliver flad, og kanterne står skarpt.

7. Køl formen i 10 til 12 minutter, indtil baren er helt sat og slipper rent. Den færdige bar skal føles fast med et sprødt knæk i overtrækket og en blød, luftig bid indeni.

Anretning og servering

Tag baren ud af formen, og placer den midt på en enkel tallerken eller et bræt beklædt med bagepapir. Servér ved kølig stuetemperatur, så overtrækket forbliver sprødt, og fyldet giver efter rent i biddet.

Professionelle noter

Hold chokoladeovertrækket tyndt; for meget vægt sløver teksturen og skjuler den sprøde kerne.

Fyldet skal være sammenhængende, før det sprøde tilsættes; hvis det er løst, mister baren sin definition.

Køl kun, til den har sat sig. For meget nedkøling hærder fedtfasen og dæmper den cremede tekstur.