Indledning

Dette er en kompakt konfekt bygget på kontrast: en tæt proteinbase, en sprød midte og en ren chokoladeafslutning. Dens appel ligger i tilbageholdenhed, hvor sødmen holdes i skak, og teksturen får reel definition. Resultatet bør have et fast knæk, før det bløder op til et fudgy, mælket indre.

Grundoplysninger om opskriften

Retkategori: Proteinbar

Køkken eller oprindelse: Moderne skandinavisk-inspireret konfekt

Rettype: Snack

Udbytte: 1 bar

Portionsstørrelse: 55 g

Forberedelsestid: 20 minutter

Tilberedningstid: 5 minutter

Samlet tid: 30 minutter

Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Lille røreskål

Varmefast skål

Lille kasserolle

Dejskraber

Digitalvægt

55 g barform eller en lille rektangulær form med tilsvarende kapacitet

Bagepapir

Lille piskeris

Ingredienser

Proteinbase

18 g mælkeprotein

8 g kollagenhydrolysat

10 g sødemiddel

4 g sødmælkspulver

2 g hvedemel

1 g fedtreduceret kakaopulver

1 g salt

4 g emulgator

Sprødt lag

5 g soy crisp

Chokoladeovertræk

1 g kakaosmør

1 g kakaomasse

0 g sødemiddel

Fremgangsmåde

1. Beklæd formen med bagepapir, og lad nok papir hænge ud over kanten til, at baren nemt kan løftes op. Formen skal være klar, før nogen blanding laves.

2. Bland mælkeprotein, kollagenhydrolysat, sødemiddel, sødmælkspulver, hvedemel, fedtreduceret kakaopulver og salt i en lille røreskål. Pisk kort, så de tørre ingredienser fordeles jævnt, og synlige striber forsvinder.

3. Tilsæt emulgatoren, og bland med dejskraberen, indtil blandingen begynder at samle sig til en tæt, formbar masse. Hvis den stritter imod, så pres og fold den fast i 1 til 2 minutter, indtil overfladen bliver glat og sammenhængende frem for pulveragtig.

4. Fold soy crisp i med kun så meget blanding, at det fordeles jævnt. Massen skal forblive tyk og struktureret, med de sprøde stykker intakte.

5. Pres blandingen fast ned i den klargjorte form i et jævnt lag. Komprimer den med bagsiden af dejskraberen, indtil overfladen er plan, og baren holder en skarp rektangulær form. Køl i 10 minutter, så strukturen sætter sig.

6. Smelt kakaosmør og kakaomasse sammen i en varmefast skål sat over næsten simrende vand, og rør, indtil det hele er fuldt flydende og blankt. Tag skålen af varmen, og rør forsigtigt, indtil overtrækket er glat og ensartet.

7. Tag baren ud af formen, og overtræk den jævnt med chokoladeblandingen, brug dejskraberen til at dække overfladen i et tyndt, glat lag. Læg baren tilbage i formen eller på en beklædt bakke, og køl i 5 til 8 minutter, kun indtil overtrækket har sat sig og føles let fast ved berøring.

Anretning og servering

Server baren hel, centreret på en enkel tallerken eller pakket ind med præcision. Ydersiden skal fremstå med en ren chokoladeskal med en afdæmpet glans, og indersiden skal kunne skæres med en fast kant, mens den giver en sprød, fudgy bid.

Faglige noter

Massen skal presses tilstrækkeligt hårdt for at binde; for lidt komprimering giver en smuldrende bar.

Hold overtrækket tyndt. En tung skal sløver teksturen og overdøver den sprøde midte.

Baren er bedst, når indersiden forbliver tæt og let sej, ikke tør eller kridtagtig.