Indledning

Denne bar er bygget på en ren struktur: en smidig proteinmasse, et sprødt indre og en skal af mælkechokolade med et pænt, kontrolleret knæk. Det er ikke en konfekt, man bør improvisere med; dens succes afhænger af tilbageholdenhed, nøjagtige proportioner og en disciplineret hånd. Resultatet bør spises som en kompakt, veludført bar med et cremet bid, let sprødhed og en afslutning, der forbliver afbalanceret frem for vammel.

Grundoplysninger om opskriften

Retkategori: Proteinbar

Køkken eller oprindelse: Moderne konfekture

Rettype: Snack

Udbytte: 1 bar

Portionsstørrelse: 55 g

Forberedelsestid: 20 minutter

Tilberedningstid: 0 minutter

Samlet tid: 2 timer 20 minutter

Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Digitalvægt

Lille røreskål

Fleksibel spatel

55 g barform eller en lille rektangulær form med lignende volumen

Bagepapir

Vandbad eller varmefast skål over en gryde med næsten simrende vand

Vinkelspatel

Ingredienser

Proteinbase

18 g mælkeprotein

6 g kollagenhydrolysat

6 g sødemiddel

3 g glycerol

1 g aroma

0.3 g salt

3 g soy crisp

3 g peanut, finthakket

Overtræk

8 g mælkechokoladeovertræk

4 g palmekerneolie

2 g kakaosmør

0.7 g kakaomasse

Fremgangsmåde

1. Beklæd om nødvendigt formen med bagepapir, og stil den på en plan bakke. Formen skal være helt tør og kølig, så baren sætter sig rent og kan tages ud uden at blive deformeret.

2. Bland mælkeprotein, kollagenhydrolysat, sødemiddel, glycerol, aroma og salt i en lille skål. Rør med en spatel i 1 minut, indtil det er jævnt fordelt, og blandingen begynder at samle sig til en tæt masse.

3. Vend soy crisp og finthakket peanut i. Arbejd kun, til indblandingerne er jævnt fordelt; hvis du blander for meget, knuses den sprøde struktur, og baren bliver mere kompakt.

4. Pres blandingen fast ned i formen i ét lag. Komprimer den med jævnt tryk, indtil overfladen er plan, og massen føles kompakt og sammenhængende. Køl i 20 minutter, indtil den er fast nok til at blive taget ud af formen uden deformation.

5. Tag baren ud af formen, og læg den på bagepapir. Smelt mælkechokoladeovertræk, palmekerneolie, kakaosmør og kakaomasse sammen over vandbad under forsigtig omrøring, indtil blandingen er glat og helt flydende ved 40 til 45°C. Glasuren skal være blank og fuldstændig homogen.

6. Sæt baren på en rist eller på bagepapir, og overtræk den jævnt med den smeltede chokoladeblanding. Brug en vinkelspatel til at styre overtrækket til en tynd, sammenhængende skal. Lad overskydende overtræk dryppe af kortvarigt, og flyt derefter baren til en kølig overflade.

7. Køl i 30 til 40 minutter, indtil overtrækket er helt sat, og baren føles fast hele vejen igennem. Den færdige overflade skal være glat, tør at røre ved og ren langs kanterne.

Anretning og servering

Server baren hel, eller skær den med en varm kniv for et præcist tværsnit, der afslører det sprøde indre. Præsenter den enkelt, med chokoladeskallen intakt og baren placeret rent på tallerkenen.

Faglige noter

Baren afhænger af komprimering: Hvis basen ikke pakkes fast, vil den smuldre i stedet for at kunne skæres rent.

Hold overtrækket flydende, men ikke varmt; for høj varme vil gøre skallen tyndere og dæmpe knækket.

Den endelige tekstur bør være tæt, sej og let eftergivende, hvor soy crisp og peanut giver en kort, bevidst sprødhed.