Indledning

Denne bar er bygget op omkring en ren kontrast: en smidig, sød proteinkerne, en tydelig peanutsmag og en afdæmpet chokoladeafslutning. Den skal have et fast bid i starten og derefter hurtigt blive blød på ganen, så salt, kakaosmør og ristede peanuts står i balance. Præcision er vigtig her; teksturen afhænger af disciplineret blanding og en kontrolleret afsætning.

Grundoplysninger om opskriften

Retkategori: Proteinbar

Køkken eller oprindelse: Moderne nordisk-inspireret konfekture

Rettype: Snack

Udbytte: 1 bar

Portionsstørrelse: 55 g

Forberedelsestid: 20 minutter

Tilberedningstid: 5 minutter

Samlet tid: 1 time 25 minutter

Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Digitalvægt

Lille varmefast skål

Lille gryde

Silikonespatel

55 g barform eller en lille rektangulær form med tilsvarende volumen

Bagepapir

Køleskab

Ingredienser

Protein-peanutbase

Mælkeprotein, 18 g

Kollagenhydrolysat, 5 g

Polydextrose, 8 g

Glycerol, 6 g

Peanut, 8 g, finthakket

Salt, 0.3 g

Sødemiddel, 0.7 g

Aroma, 0.5 g

Overtræk

Kakaosmør, 5 g

Palmekerneolie, 2 g

Sojalecithin, 0.2 g

Sødemiddel, 0.5 g

Salt, 0.1 g

Aroma, 0.2 g

Fremgangsmåde

1. Beklæd om nødvendigt formen med bagepapir. Bland mælkeprotein, kollagenhydrolysat, polydextrose, sødemiddel og salt i en lille skål. Bland grundigt, så pulveringredienserne er jævnt fordelt, og der ikke er nogen lyse striber tilbage.

2. Tilsæt glycerol og aroma. Bearbejd blandingen med en spatel, indtil den bliver til en tæt, sammenhængende pasta. Vend den hakkede peanut i, og fortsæt med at blande, kun indtil stykkerne er jævnt fordelt. Massen skal være bøjelig, glat og let klistret, ikke våd.

3. Tryk blandingen fast ned i formen i et jævnt lag. Komprimer den med bevidst tryk, så baren får en tæt og ensartet struktur. Afkøl i 20 minutter, indtil overfladen har sat sig, og baren kan tages rent ud af formen.

4. Kom kakaosmør, palmekerneolie, sojalecithin, sødemiddel, salt og aroma i en lille gryde. Varm ved meget lav varme i 2 til 3 minutter under konstant omrøring, lige indtil det er smeltet og flydende. Overtrækket skal være blankt og helt homogent uden synlige faste partikler.

5. Tag baren ud af formen, og læg den på bagepapir. Hæld eller smør overtrækket over baren i et tyndt, jævnt lag. Arbejd hurtigt og glat, så finishen forbliver ren og ubrudt.

6. Afkøl i 45 til 60 minutter, indtil overtrækket er helt sat, og baren føles fast ved berøring. Den færdige tekstur skal være kompakt, kunne skæres med let modstand og være fri for sammenfald ved stuetemperatur.

Anretning og servering

Server baren hel, centreret på en lille tallerken eller pænt indpakket til servering. Overtrækket skal være glat og intakt, og peanutstykkerne skal kunne ses i profil. Det endelige indtryk skal være afdæmpet: en kompakt bar med et rent knæk, en blød sejhed og en afbalanceret sød-salt afslutning.

Professionelle noter

Basen skal komprimeres med reelt tryk; en løs pakning vil smuldre ved første bid.

Hold kun overtrækket varmt, indtil det er flydende. For meget varme vil gøre finishen mat og svække afsætningen.

Hak peanutten fint nok til jævn fordeling, men ikke så fint, at den forsvinder ind i pastaen.