Klassisk paneret svinekotelet

Indledning

Dette er et studie i kontraster: en tynd, mør kotelet omsluttet af en sprød, jævn skorpe, tilberedt hurtigt, så svinekødet forbliver saftigt, og paneringen forbliver tør og let. Krydringen er afdæmpet, metoden præcis, og resultatet skal være rent, velsmagende og korrekt brunet. Når den laves disciplineret, er det en ret med stor enkelhed og præcision.

Grundoplysninger om opskriften

Retkategori: Paneret kotelet stegt på pande

Køkken eller oprindelse: Europæisk-inspireret

Rettype: Hovedret

Udbytte: 1 portion

Portionsstørrelse: 180 g

Forberedelsestid: 15 minutter

Tilberedningstid: 8 minutter

Samlet tid: 23 minutter

Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

3 lave bakker eller tallerkener

Kødhammer

Kraftig stegepande, 24 cm

Tang

Bagerist eller bakke beklædt med papir

Hurtigtermometer

Ingredienser

Til koteletten

Svinekød, 120 g, afpudset og banket til en jævn tykkelse på 5 mm

Salt, 2 g

Sort peber, 0.5 g

Hvedemel, 10 g

Æg, 25 g, pisket

Rasp, 20 g

Vegetabilsk olie, 25 g

Fremgangsmåde

1. Læg svinekødet mellem ark af bagepapir eller i en ren pose, og bank det jævnt til 5 mm tykkelse. Koteletten skal være bred, ensartet og smidig uden flossede kanter.

2. Krydr begge sider af svinekødet med salt og sort peber. Lad det hvile i 2 minutter, så krydringen på overfladen sætter sig i kødet.

3. Stil tre lave bakker frem. Kom hvedemelet i den første, det piskede æg i den anden og raspen i den tredje.

4. Vend svinekødet i melet, så alle overflader dækkes. Ryst overskydende mel af; laget skal være tyndt og tørt.

5. Dyp det melede svinekød i ægget, så det dækkes helt. Løft det op, og lad overskydende æg dryppe af i 2 til 3 sekunder.

6. Pres svinekødet ned i raspen, vend det én gang, og pres let, så paneringen hæfter jævnt. Overfladen skal være helt dækket uden tunge klumper.

7. Varm den vegetabilske olie op i stegepanden ved middel varme, til den når 170°C. Olien skal glinse jævnt, ikke ryge.

8. Læg den panerede svinekotelet på panden, og steg den i 3 til 4 minutter på den første side, indtil undersiden er dybt gylden og sprød.

9. Vend koteletten forsigtigt, og steg den i yderligere 3 minutter, indtil den anden side er jævnt brunet, og svinekødet når en kernetemperatur på 63°C. Skorpen skal være hørbart sprød, og kødet netop fast ved berøring.

10. Flyt koteletten til en bagerist eller en bakke beklædt med papir, og lad den hvile i 2 minutter. Paneringen skal forblive tør og intakt, og saften skal sætte sig før servering.

Anretning og servering

Placér koteletten let forskudt fra midten på en varm tallerken, og hold skorpen ubrudt. Servér straks, mens ydersiden stadig er sprød, og indersiden er mør og saftig.

Professionelle noter

Bank svinekødet jævnt; ujævn tykkelse vil overtilberede de tynde kanter, før midten er klar.

Hold rasplaget let. En tung skorpe sløver teksturen og absorberer overskydende olie.

Lad den hvile kort, men udsæt ikke serveringen. Denne ret er bedst i det korte øjeblik, hvor skorpen er sprød, og svinekødet stadig er saftigt.