Indledning

Denne bar er udviklet med fokus på ren struktur og en dyb, nøddepræget afslutning. Mælkeprotein og kollagenhydrolysat giver den en fast, tæt bid, mens kakaosmør og kakaomasse tilfører en afdæmpet chokoladelinje uden tyngde. Karakteren af hasselnød og nougat bæres gennem en sprød, velkomponeret matrix, som spises med præcision frem for blødhed.

Opskriftens vigtigste punkter

Retkategori: Proteinbar

Køkken eller oprindelse: Moderne konfekture

Rettype: Snack

Udbytte: 1 bar

Portionsstørrelse: 55 g

Forberedelsestid: 20 minutter

Tilberedningstid: 10 minutter

Samlet tid: 1 time 30 minutter

Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Digitalvægt

Lille varmefast skål

Lille gryde

Silikonespatel

55 g barform eller smal foret form

Bagepapir

Køleskab

Ingredienser

Proteinbase

16 g mælkeprotein

6 g kollagenhydrolysat

6 g polydextrose

2 g sødemiddel

4 g sødmælkspulver

1 g salt

2 g aroma

Fedtfase

5 g kakaosmør

4 g palmekerneolie

4 g kakaomasse

Tilsætninger og finish

4 g hasselnød, finthakket

1 g soy crisp

Fremgangsmåde

1. Beklæd formen med bagepapir om nødvendigt, og stil den på en bakke for stabilitet. Bland mælkeprotein, kollagenhydrolysat, polydextrose, sødemiddel, sødmælkspulver, salt og aroma i en lille skål. Rør grundigt, indtil pulveret er ensartet, og der ikke er lyse striber tilbage.

2. Sæt kakaosmør, palmekerneolie og kakaomasse i en varmefast skål over meget svag varme. Rør konstant i 3 til 4 minutter, indtil det hele er smeltet og glat, uden synlige faste partikler. Blandingen skal være flydende, men ikke varm; tag den af, så snart den bliver blank og ensartet.

3. Hæld fedtfasen i den tørre blanding i en jævn stråle, og vend med en spatel, indtil der dannes en tæt pasta. Arbejd den i 1 til 2 minutter, indtil massen er sammenhængende, let klistret og jævnt mørknet.

4. Vend den hakkede hasselnød og soy crisp i, lige indtil det er fordelt. Teksturen skal forblive struktureret; arbejd ikke for meget med den, ellers mister crispen sin definition.

5. Tryk blandingen fast ned i formen, og komprimer den i lag, så overfladen bliver jævn, og hjørnerne står skarpt. Brug et jævnt tryk i 30 til 45 sekunder for at fjerne hulrum og skabe en tæt, ensartet bar.

6. Sæt på køl i 60 minutter, eller indtil den er helt sat og fast at røre ved. Baren skal slippe formen rent og holde en skarp kant uden at smuldre.

Anretning og servering

Tag baren ud af formen, og server den hel på en afkølet tallerken eller et bræt beklædt med bagepapir. Server ved kølig stuetemperatur, hvor kakaonoterne åbner sig, og hasselnødden afsluttes klart, mens indersiden forbliver kompakt og præcis.

Faglige noter

Fedtfasen skal smeltes nænsomt; for høj varme vil dæmpe kakaoen og svække den endelige bid.

Komprimering er afgørende. En løst pakket bar vil knække frem for at kunne skæres rent.

Tilsæt crispen til sidst, og vend minimalt for at bevare dens tekstur i den færdige bar.