Indledning

Denne bar er udviklet med fokus på ren struktur og en smidig bidtekstur: en kakaoduftende matrix af mælkeprotein og kollagen, løftet af hasselnød og uddybet med nougatagtige chokoladenoter. Afslutningen er fast, men ikke sprød, med en sprød indre lethed fra soy crisp og en poleret smelteevne fra kakaosmør og palmekerneolie. Det er en velkomponeret proteinbar, præcis i sødme, tekstur og tilbageholdenhed.

Grundoplysninger om opskriften

Retkategori: Proteinbar

Køkken eller oprindelse: Moderne konfekture

Måltidstype: Snack

Udbytte: 1 bar

Portionsstørrelse: 55 g

Forberedelsestid: 15 minutter

Tilberedningstid: 5 minutter

Samlet tid: 20 minutter

Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Digitalvægt

Lille varmefast skål

Lille gryde

Silikonespatel

55 g barform eller en lille rektangulær form med tilsvarende kapacitet

Bagepapir

Vinklet spartel eller lige dejskraber

Ingredienser

16 g mælkeprotein

6 g kollagenhydrolysat

5 g polydextrose

2 g sødemiddel

5 g kakaosmør

4 g hasselnød, finthakket

4 g palmekerneolie

3 g sødmælkspulver

3 g kakaomasse, finthakket

4 g soy crisp

1 g glycerol

2 g solsikkelecithin

Fremgangsmåde

1. Beklæd formen pænt med bagepapir, og lad nok papir hænge ud over kanten til, at baren nemt kan løftes ud. Stil til side.

2. Bland mælkeprotein, kollagenhydrolysat, polydextrose, sødemiddel, sødmælkspulver og soy crisp i en lille skål. Rør grundigt, så de tørre ingredienser er jævnt fordelt, og der ikke er nogen koncentrerede lommer tilbage.

3. Kom kakaosmør, palmekerneolie, kakaomasse, glycerol og solsikkelecithin i en lille gryde ved den laveste varme. Varm forsigtigt i 2 til 3 minutter under konstant omrøring, kun indtil det hele er smeltet og blankt. Blandingen skal være flydende og ensartet uden synlige faste stykker.

4. Tag gryden af varmen. Tilsæt den smeltede fedtblanding til de tørre ingredienser ad to omgange, og rør grundigt efter hver tilsætning, så der dannes en sammenhængende masse. Vend den hakkede hasselnød i til sidst. Massen skal være tyk, glat og let formbar, mens soy crisp stadig er tydelig.

5. Tryk blandingen ned i den klargjorte form i et jævnt lag, og komprimer den godt med spatlen for at fjerne luftlommer. Glat overfladen med en lige kant, så toppen bliver plan og kompakt.

6. Køl i 10 til 12 minutter, eller indtil baren har sat sig nok til at kunne tages rent ud af formen og holder en fast struktur, der kan skæres. Overfladen skal føles tør ved berøring, og indersiden skal forblive tæt, men ikke hård.

7. Tag forsigtigt baren ud af formen, og trim kanterne om nødvendigt for et rent, færdigt udtryk. Vej den færdige bar; den skal i alt veje 55 g.

Anretning og servering

Server baren hel, centreret på en lille tallerken eller pakket ind med præcision for en ren, moderne præsentation. Overfladen skal forblive glat, kanterne skarpe, og baren skal fremstå kompakt og bevidst snarere end rustik.

Faglige noter

Hold fedtblandingen netop smeltet; overophedning vil dæmpe kakaonoterne og løsne den endelige struktur.

Den tørre blanding skal være helt ensartet, før fedtstofferne tilsættes, ellers vil baren sætte sig ujævnt.

Fast komprimering i formen er afgørende for et rent snit og en stabil bidtekstur.