Spaghetti carbonara med guanciale og pecorino romano

Indledning

Carbonara er en øvelse i tilbageholdenhed: få ingredienser, håndteret med præcision, bliver til en sauce med usædvanlig dybde og silkeblødhed. Guanciale skal afgive sit fedt rent, æggeblommen skal emulgere uden at koagulere, og pecorino skal give skarphed uden at dominere. Når den laves korrekt, er pastaen blank, sammenhængende og præcis.

Grundlæggende om opskriften

Retkategori: Pasta
Køkken eller oprindelse: Rom, Italien
Rettype: Hovedret
Udbytte: 1 portion
Portionsstørrelse: 330 g
Forberedelsestid: 10 minutter
Tilberedningstid: 15 minutter
Samlet tid: 25 minutter
Sværhedsgrad: Avanceret

Udstyr

Stor gryde
Stor sauterpande
Røreskål
Tang
Fint rivejern
Hulske

Ingredienser

Spaghetti 110 g
Guanciale 55 g, skåret i stave
Æggeblomme 22 g
Pecorino Romano 28 g, fintrevet
Sort peber 2 g, friskkværnet
Olivenolie 5 g
Salt 8 g
Pastakogevand 120 g, gemt

Fremgangsmåde

1. Bring en stor gryde vand i kraftigt kog. Tilsæt saltet, og rør, til det er helt opløst. Vandet skal smage tydeligt krydret, da det vil definere selve pastaen.

2. Kom æggeblomme, pecorino romano og sort peber i en røreskål. Rør det sammen til en tyk pasta. Den skal hænge sammen med en tæt, cremet konsistens.

3. Sæt en stor sauterpande over middel varme, og tilsæt olivenolien. Tilsæt guanciale, og steg i 6 til 8 minutter under omrøring af og til, indtil fedtet er smeltet fra, og kødet er sprødt i kanterne, men stadig smidigt i midten. Tag panden af varmen.

4. Kog spaghetti i det kogende vand i 8 til 10 minutter, til den er lige før helt mør. Pastaen skal bevare en fast kerne, da den færdiggøres i saucen. Gem 120 g af kogevandet, før pastaen drænes.

5. Kom den drænede spaghetti direkte over i panden med guanciale. Sæt panden tilbage på meget lav varme i 30 sekunder, og vend pastaen, så den dækkes af det afsmeltede fedt.

6. Tag panden af varmen. Tilsæt ægge- og osteblandingen, og begynd straks at vende det hele sammen. Tilsæt det gemte pastakogevand gradvist, 20 til 30 g ad gangen, mens du vender konstant, indtil saucen bliver blank og hæfter på spaghettien i en glat emulsion. Den færdige sauce skal være cremet, ikke tynd, uden synlige klumper.

7. Smag til, og juster kun om nødvendigt med en lille mængde af den gemte peber. Den endelige krydring skal være markant, saltet og afbalanceret af pecorino.

Anretning og servering

Slyng spaghettien op i en varm, lav skål, og fordel guanciale jævnt mellem strengene. Afslut med et fint drys pecorino romano og en sidste omgang sort peber. Servér straks, mens saucen stadig er flydende og skinnende.

Professionelle noter

Panden skal være taget af varmen, når æggeblandingen tilsættes; restvarmen er tilstrækkelig til at emulgere uden at få den til at koagulere. Tilsæt pastakogevandet i små mængder, ikke det hele på én gang, for at styre saucens fylde. En korrekt carbonara skal dække pastaen i et tæt, satinagtigt lag og ikke efterlade en pøl af sauce i skålen.