Indledning

Dette er et sammensat dim sum-anretning skabt med kontrast for øje: silke, sprødhed, mørhed og fylde arrangeret i en disciplineret rækkefølge. Hvert element behandles, så det bevarer sin egen karakter, og samles derefter med afdæmpede saucer og præcis garniture. Resultatet skal fremstå som overflod, men smage af kontrol.

Grundoplysninger om opskriften

Retkategori: Dim sum-assortement

Køkken eller oprindelse: Kantonesisk

Rettype: Hovedret til deling

Udbytte: 6 portioner

Portionsstørrelse: Cirka 285 g

Forberedelsestid: 45 minutter

Tilberedningstid: 35 minutter

Samlet tid: 1 time 20 minutter

Sværhedsgrad: Avanceret

Udstyr

Stor dampkoger med låg

Mellemstor gryde

Wok eller stor sauterpande

Lille gryde

Røreskåle

Varmefast serveringsfad

Tang

Spatel

Fin pensel eller ske til påføring af sauce

Ingredienser

Dim sum-assortement

Risnudelruller (cheung fun wrappers) — 180 g

Rejer — 120 g, pillede og rensede

Har gow-rejedumplings — 120 g

Siu mai-dumplings med svinekød og rejer — 120 g

Char siu bao-boller — 150 g

Kyllingefødder — 180 g

Kinaradisekage — 140 g

Forårsruller — 120 g

Oksekallun — 120 g

Wokstegte rejer og grøntsager — 160 g

Custardboller med saltet æg — 160 g

Krydring og saucer

Sojasauce — 25 g

Sød sojasauce — 20 g

Sesamolie — 10 g

Sort bønnesauce — 25 g

Stegt hvidløg — 8 g

Forårsløg — 15 g, fint skåret

Stegte skalotteløg — 8 g

Ingefær — 20 g, skåret i tynde skiver

Østerssauce — 20 g

Vegetabilsk olie — 25 g

Bønnespirer — 60 g

Peberfrugt — 60 g, skåret i tynde skiver

Løg — 60 g, skåret i tynde skiver

Dipsauce — 60 g

Fremgangsmåde

1. Forbered saucer og aromater.

Bland sojasauce, sød sojasauce og sesamolie i en lille skål. Rør sort bønnesauce sammen med det stegte hvidløg i en anden skål. Stil dipsaucen til side i en separat serveringsskål. Hold alle saucer ved stuetemperatur, så de kan hældes rent og ikke sløver de færdige teksturer.

2. Damp risnudelrullerne.

Læg risnudelrullerne fladt og damp dem over aktivt kogende vand i 4 til 5 minutter, indtil wrapperne bliver blanke, smidige og let gennemsigtige i kanterne. Overfladen skal være blød, men ikke skrøbelig.

3. Tilbered rejefyldet til rullerne.

Varm den vegetabilske olie op i en wok ved middelhøj varme, til den skinner. Tilsæt rejerne og halvdelen af ingefæren, og woksteg i 2 til 3 minutter, indtil rejerne bliver uigennemsigtige og netop faste. Tilsæt bønnespirer, peberfrugt og løg, derefter østerssauce. Tilbered i yderligere 2 minutter, indtil grøntsagerne er let møre, men stadig har struktur. Blandingen skal være aromatisk, let glaseret og uden overskydende væske.

4. Gør risnudelrullerne færdige.

Kom rejeblandingen i de dampede wrappers med en ske, og fold dem pænt. Dryp let med blandingen af soja, sød soja og sesam, kun nok til at dække overfladen uden at samle sig. Rullerne skal forblive glatte og intakte.

5. Damp dumplings og boller.

Anbring har gow, siu mai, char siu bao og custardboller med saltet æg i dampkogeren, adskilt så de ikke rører hinanden. Damp over kogende vand i 7 til 9 minutter, indtil dumplingdejen er mør, og bollerne er gennemvarme. Har gow skal virke let gennemsigtige; siu mai skal være faste og saftige; bollerne skal føles lette og fuldt hævede.

6. Varm kyllingefødder, kallun og kinaradisekage.

Kom kyllingefødder, oksekallun og kinaradisekage i en gryde med resten af ingefæren og nok vand til at skabe mild damp. Læg låg på og varm ved middel varme i 8 til 10 minutter, mens kallunen røres en eller to gange, indtil alt er gennemvarmt, og kallunen er mør uden at falde fra hinanden. Kyllingefødderne skal være blanke og eftergivelige; kagen skal holde sine kanter.

7. Varm forårsrullerne.

Varm forårsrullerne i en tør pande ved middel varme i 4 til 5 minutter, og vend dem efter behov, indtil ydersiden er sprød og jævnt varm. De skal lyde tørre og sprøde, når de løftes.

8. Bring reje- og grøntsagsretten op på temperatur.

Genopvarm de wokstegte rejer og grøntsager i en pande ved middel varme i 3 til 4 minutter, kun indtil de damper og hænger sammen. Hvis det er nødvendigt, spæd op med en lille mængde af den reserverede sauceblanding, så grøntsagerne forbliver glaserede frem for våde.

9. Anret fadet.

Anret risnudelruller, dumplings, boller, kyllingefødder, kallun, kinaradisekage, forårsruller og rejeretten på et stort opvarmet fad i tydelige sektioner. Læg sort bønnesauce over kyllingefødderne og kallunen i en afdæmpet stribe. Afslut med forårsløg og stegte skalotteløg. Hold custardbollerne med saltet æg adskilt, så deres overflade forbliver ren.

Anretning og servering

Server fadet straks med dipsaucen ved siden af. Sammensætningen skal bevæge sig fra det delikate til det fyldige: først nudelruller og dumplings, derefter boller, så de dybere smage af kyllingefødder og kallun, mens sprøde forårsruller og rejeretten giver løft. Det færdige fad skal se overdådigt, ordentligt og umiskendeligt kantonesisk ud.

Professionelle noter

Damp hver komponent kun til den er ordentligt varm; overtilberedning vil flade dim sum ud og svække wrapperne.

Brug saucer med tilbageholdenhed. Retten skal være blank, ikke oversvømmet.

Hold sprøde elementer adskilt fra dampede elementer til sidste øjeblik, så deres teksturer forbliver tydelige.