Einleitung

Dies ist ein Frühstücksteller, der auf Kontrasten aufbaut: salzig gegen süß, Rauchigkeit gegen Fülle, Knusprigkeit gegen Weichheit. Die Elemente sind einfach, doch ihre Anordnung muss diszipliniert sein, damit jeder Bissen klar wirkt und der Teller komponiert statt überladen erscheint. Sofort serviert, bietet er den ganzen Bogen des Morgens in einer präzisen Präsentation.

Rezept-Basics

Gerichtskategorie: Frühstücksteller

Küche oder Herkunft: Modern

Gangart: Frühstück

Ergibt: 1 Teller

Portionsgröße: 245 g

Vorbereitungszeit: 10 Minuten

Garzeit: 15 Minuten

Gesamtzeit: 25 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Einfach

Küchengeräte

1 schwere Pfanne

1 kleines Blech

1 Schlitzwender

1 Fischheber oder breiter Pfannenwender

1 mit Küchenpapier ausgelegter Teller zum Abtropfen

1 Servierteller

Zutaten

Hauptkomponenten

1 Spiegelei, 50 g

Bacon, 35 g

Räucherlachs, 30 g

Kartoffel, 80 g, in eine einzelne Spalte geschnitten

Berliner mit Erdbeermarmelade, 50 g

Pflanzenöl, 10 g

Zubereitung

1. Den Ofen auf 220 °C vorheizen. Die Kartoffelspalte auf ein kleines Blech legen und gleichmäßig mit 5 g des Pflanzenöls überziehen. 15 Minuten rösten und nach der Hälfte der Zeit einmal wenden, bis die Oberfläche tief goldbraun ist und das Innere beim Einstechen zart ist.

2. Während die Kartoffel gart, den Bacon in eine schwere Pfanne bei mittlerer Hitze geben. 4 bis 5 Minuten braten und nach Bedarf wenden, bis das Fett ausgelassen ist und der Bacon gleichmäßig gebräunt ist und knusprige Ränder hat. Auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller geben und warm halten.

3. Falls nötig, die restlichen 5 g Pflanzenöl in die Pfanne geben, dann das Ei bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten braten. Das Eiweiß muss vollständig gestockt sein, die Ränder leicht knusprig, und das Eigelb soll weich bleiben, aber nicht so flüssig, dass es beim Umsetzen zerläuft.

4. Den Räucherlachs nur durch die Restwärme des Tellers anwärmen; nicht garen. Er soll geschmeidig, glänzend und kühl im Griff bleiben.

5. Den Berliner bei Bedarf für die Präsentation sauber halbieren, dabei die Füllung intakt halten. Er soll weich bleiben, mit sichtbarer Marmelade in der Mitte und ungedrückter Außenseite.

Anrichten und Servieren

Die Kartoffelspalte leicht außerhalb der Mitte als Anker platzieren. Den Bacon daneben anlehnen, den Räucherlachs zu einem lockeren Band falten und das Spiegelei mit dem Eigelb nach oben platzieren. Mit dem Berliner abschließen, der mit Abstand zu den herzhaften Elementen positioniert wird, sodass der Teller in zwei klaren Bewegungen gelesen wird: Salz und Rauch, dann Süße.

Hinweise für Profis

Die Kartoffel muss so lange geröstet werden, bis das Äußere richtig Farbe hat; blasse Schale schwächt den Teller.

Den Lachs von Hitze fernhalten. Seine Textur soll seidig bleiben, nicht opak werden.

Das Ei in einer sauberen Pfanne braten, damit das Eiweiß sauber stockt und die Ränder kontrolliert bleiben.

Der Berliner sollte zuletzt serviert werden und keinen Dampf abbekommen, damit seine weiche Krume und die marmeladengefüllte Mitte erhalten bleiben.