Vorbemerkung

Dieser Riegel lebt vom Kontrast: ein fester Kern aus Milchprotein, eine spröde Schokoladenhülle und knusprige Einschlüsse, die dem Biss Leichtigkeit verleihen. Im Geschmack sollte zuerst dunkler Kakao wahrnehmbar sein, danach eine klare milchige Süße mit einem zurückhaltenden salzigen Finish. Präzision ist hier entscheidend; der Genuss des Riegels hängt von sauberen Schichten und einem knackigen Bruch ab.

Rezeptübersicht

Gerichtskategorie: Proteinriegel

Küche oder Herkunft: Moderne Confiserie

Gang: Snack

Ergibt: 1 Riegel

Portionsgröße: 55 g

Vorbereitungszeit: 20 Minuten

Kochzeit: 10 Minuten

Gesamtzeit: 30 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Mittel

Benötigte Ausrüstung

Kleine Rührschüssel

Hitzebeständige Schüssel

Kleiner Topf

Silikonspatel

55-g-Riegelform oder eine kleine ausgelegte rechteckige Form

Backblech

Kühlschrank

Zutaten

Proteinbasis

Milchprotein, 18 g

Kollagenhydrolysat, 6 g

Süßungsmittel, 4 g

Salz, 0,2 g

Aroma, 0,3 g

Crunch- und Fettphase

Soja-Crisp, 7 g

Palmfett, 4 g

Schokoladenüberzug

Milchschokoladenüberzug, 10 g

Kakaobutter, 1 g

Kakaomasse, 0,5 g

Emulgator, 0,3 g

Finish

Salz, 0,2 g

Zubereitung

1. Die Form sauber auslegen und auf ein kleines Blech stellen. In einer Schüssel Milchprotein, Kollagenhydrolysat, Süßungsmittel, Salz und Aroma vermengen. Mischen, bis alles gleichmäßig verteilt ist und keine hellen Streifen mehr zu sehen sind.

2. Das Palmfett nur so weit erwärmen, bis es flüssig ist, etwa auf 40 °C. Zur Trockenmischung geben und mit einem Spatel einarbeiten, bis die Masse zusammenhält, dicht und leicht formbar ist. Zum Schluss den Soja-Crisp unterheben, dabei die Stücke möglichst intakt lassen.

3. Die Mischung fest und gleichmäßig in die Form drücken. Mit gezieltem Druck verdichten, sodass die Oberfläche eben und der Riegel kompakt ist. 10 Minuten kühlen, bis sich der Riegel bei Berührung fest anfühlt.

4. Milchschokoladenüberzug, Kakaobutter, Kakaomasse und Emulgator in einer hitzebeständigen Schüssel vermengen. Über kaum siedendem Wasser schonend schmelzen und rühren, bis die Masse glatt und glänzend ist und keine sichtbaren Körnchen mehr vorhanden sind. Die Temperatur sollte nur so warm bleiben, dass die Masse sauber fließt, ohne dünn oder fettig zu werden.

5. Den gekühlten Riegel aus der Form lösen und auf das Blech legen. Gleichmäßig mit der Schokoladenmischung überziehen und einmal wenden, damit alle Seiten bedeckt sind. Überschuss abtropfen lassen, dann den Riegel auf Backpapier oder ein gekühltes Blech setzen. Mit dem restlichen Salz abschließen, solange der Überzug noch leicht klebrig ist.

6. 8 bis 10 Minuten kühlen, bis der Überzug fest ist, an den Rändern matt wirkt und beim Antippen hart klingt. Der fertige Riegel sollte seine Form sauber halten und zunächst mit einem knackigen Bruch nachgeben, bevor ein dichter, zäher Kern folgt.

Anrichten und Servieren

Den Riegel im Ganzen servieren, mittig auf einem schmalen Teller oder einem mit Backpapier ausgelegten Brett. Der Überzug sollte glatt und unversehrt bleiben, wobei das Salz nur als feines Finish sichtbar sein sollte. Kalt oder kühl servieren, damit die Hülle sauber bricht und das Innere kompakt bleibt.

Hinweise für Profis

Das Verdichten der Basis ist entscheidend; ein lockerer Riegel bricht unter dem Überzug ungleichmäßig.

Die Schokoladenmischung warm, nicht heiß halten, sonst verliert die Hülle an Definition und wird stumpf.

Den Soja-Crisp erst am Ende zugeben, um seine Struktur zu bewahren und den gewünschten Crunch zu erhalten.