Einleitung

Dies ist ein klares, direktes Gericht, das auf Präzision statt auf Verzierung setzt. Der Fisch wird scharf angebraten, sodass er eine knusprige Oberfläche und eine saftige, glasige Mitte erhält, während der Reis die Zitrone zurückhaltend aufnimmt und die Erbsen Süße und Ausgleich bringen. Die Gurke bleibt frisch und kühl, damit das fertige Gericht stimmig, ausgewogen und präzise bleibt.

Rezeptübersicht

Gerichtskategorie: Hauptgericht

Küche oder Herkunft: Moderne europäische Küche

Art des Gangs: Mittag- oder Abendessen

Ergibt: 1 Portion

Portionsgröße: 420 g

Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Kochzeit: 20 Minuten

Gesamtzeit: 35 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Mittel

Küchengeräte

Schwere Pfanne, 24 cm

Mittelgroßer Topf mit Deckel

Feines Sieb

Rührschüssel

Fischwender

Scharfes Messer

Schneidebrett

Zutaten

Fisch

160 g Fischfilet

3 g Salz

1 g schwarzer Pfeffer

10 g Speiseöl

Zitronenreis und Erbsen

110 g weißer Reis

220 g Wasser

40 g grüne Erbsen

8 g Zitrone, fein abgeriebene Schale und Saft

2 g Salz

5 g Speiseöl

Gurke

40 g Gurke

1 g Salz

2 g Zitronensaft

1 g schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Den weißen Reis in kaltem Wasser spülen, bis das Wasser fast klar ist, dann gut abtropfen lassen. So wird überschüssige Stärke an der Oberfläche entfernt und die Körner bleiben locker.

2. Reis, Wasser, 2 g Salz und 5 g Speiseöl in einen mittelgroßen Topf geben. Bei hoher Hitze zum Kochen bringen, dann abdecken, die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren und 12 Minuten garen, ohne den Deckel anzuheben. Vom Herd nehmen und zugedeckt 5 Minuten ruhen lassen. Die Körner sollten weich, getrennt und an der Oberfläche trocken sein.

3. Die grünen Erbsen zusammen mit Zitronenschale und Zitronensaft zum heißen Reis geben. Mit einer Gabel vorsichtig unterheben, bis die Erbsen durchgewärmt sind und der Reis gleichmäßig aromatisiert ist. Der Reis sollte locker bleiben und nicht zusammengedrückt werden.

4. Die Gurke in dünne Scheiben oder halbe Monde schneiden. Mit 1 g Salz, 2 g Zitronensaft und 1 g schwarzem Pfeffer würzen. Kurz vermengen und 3 Minuten ziehen lassen, damit die Gurke leicht weicher wird, aber noch Biss behält.

5. Das Fischfilet vollständig trocken tupfen. Beide Seiten mit 3 g Salz und 1 g schwarzem Pfeffer würzen.

6. Die Pfanne 2 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. 10 g Speiseöl hineingeben und, sobald es schimmert, den Fisch mit der Präsentationsseite nach unten in die Pfanne legen. 3 bis 4 Minuten braten, ohne ihn zu bewegen, bis die Unterseite tief goldbraun ist und sich sauber löst.

7. Den Fisch wenden und auf der zweiten Seite je nach Dicke 2 bis 3 Minuten garen. Das Fleisch sollte in der Mitte gerade eben opak sein und sich bei leichtem Druck in großen, saftigen Lamellen lösen.

Anrichten und Servieren

Den Zitronenreis mit den Erbsen leicht außermittig auf einen warmen Teller setzen und zu einem sauberen Oval formen. Den Fisch an den Reis anlehnen, sodass die gebratene Oberfläche sichtbar bleibt. Die Gurke daneben in einer zurückhaltenden Linie anrichten, damit ihre Frische das Gericht belebt, ohne seine Ordnung zu stören.

Hinweise für Profis

Trockener Fisch brät richtig an; jede Oberflächenfeuchtigkeit beeinträchtigt die Kruste.

Den Reis locker halten. Zu starkes Mischen nach dem Garen macht die Körner schwer und pastig.

Die Zitrone soll das Gericht heben, nicht dominieren. Gerade so viel verwenden, dass Reis und Gurke Frische bekommen, ohne den natürlichen Geschmack des Fischs zu überdecken.