Vorbemerkung

Dies ist eine komponierte Dim-Sum-Auswahl, die auf Kontrasten aufbaut: Seidigkeit, Knusprigkeit, Zartheit und Fülle, in einer disziplinierten Abfolge angeordnet. Jedes Element wird so behandelt, dass sein eigener Charakter erhalten bleibt, und anschließend mit zurückhaltend eingesetzten Saucen und präziser Garnitur zusammengeführt. Das Ergebnis soll nach Fülle aussehen, aber nach Kontrolle schmecken.

Grundlegendes zum Rezept

Gerichtskategorie: Dim-Sum-Auswahl

Küche oder Herkunft: Kantonesisch

Gang: Hauptgericht zum Teilen

Ergibt: 6 Portionen

Portionsgröße: Etwa 285 g

Vorbereitungszeit: 45 Minuten

Kochzeit: 35 Minuten

Gesamtzeit: 1 Stunde 20 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Anspruchsvoll

Ausrüstung

Großer Dampfgarer mit Deckel

Mittelgroßer Kochtopf

Wok oder große Sauteuse

Kleiner Kochtopf

Rührschüsseln

Hitzebeständige Servierplatte

Zange

Pfannenwender

Feiner Pinsel oder Löffel zum Auftragen der Sauce

Zutaten

Dim-Sum-Auswahl

Reisnudelrollen (Cheung-Fun-Hüllen) — 180 g

Garnelen — 120 g, geschält und entdarmt

Har Gow Garnelen-Dumplings — 120 g

Siu Mai Schweinefleisch-Garnelen-Dumplings — 120 g

Char Siu Bao — 150 g

Hühnerfüße — 180 g

Rettichkuchen — 140 g

Frühlingsrollen — 120 g

Rinderkutteln — 120 g

Gebratene Garnelen mit Gemüse — 160 g

Salz-Eigelb-Custard-Bao — 160 g

Würzung und Saucen

Sojasauce — 25 g

Süße Sojasauce — 20 g

Sesamöl — 10 g

Schwarze-Bohnen-Sauce — 25 g

Frittierter Knoblauch — 8 g

Frühlingszwiebeln — 15 g, fein geschnitten

Frittierte Schalotten — 8 g

Ingwer — 20 g, in dünne Scheiben geschnitten

Austernsauce — 20 g

Pflanzenöl — 25 g

Mungobohnensprossen — 60 g

Paprika — 60 g, in dünne Streifen geschnitten

Zwiebel — 60 g, in dünne Streifen geschnitten

Dip-Sauce — 60 g

Zubereitung

1. Die Saucen und Aromaten vorbereiten.

Sojasauce, süße Sojasauce und Sesamöl in einer kleinen Schüssel vermengen. In einer zweiten Schüssel die Schwarze-Bohnen-Sauce mit dem frittierten Knoblauch verrühren. Die Dip-Sauce in einem separaten Serviergefäß beiseitestellen. Alle Saucen bei Raumtemperatur bereithalten, damit sie sich sauber gießen lassen und die fertigen Texturen nicht beeinträchtigen.

2. Die Reisnudelrollen dämpfen.

Die Reisnudelrollen flach auslegen und über aktiv kochendem Wasser 4 bis 5 Minuten dämpfen, bis die Hüllen glänzend, geschmeidig und an den Rändern durchscheinend werden. Die Oberfläche soll weich, aber nicht empfindlich sein.

3. Die Garnelenfüllung für die Rollen garen.

Das Pflanzenöl in einem Wok bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis es schimmert. Die Garnelen und die Hälfte des Ingwers zugeben und 2 bis 3 Minuten pfannenrühren, bis die Garnelen undurchsichtig und gerade eben fest sind. Mungobohnensprossen, Paprika und Zwiebel, dann die Austernsauce zugeben. Weitere 2 Minuten garen, bis das Gemüse leicht weich ist, aber noch Struktur behält. Die Mischung soll aromatisch, leicht glasiert und frei von überschüssiger Flüssigkeit sein.

4. Die Reisnudelrollen fertigstellen.

Die Garnelenmischung in die gedämpften Hüllen löffeln und diese sauber zusammenfalten. Leicht mit der Soja-Süßsoja-Sesam-Mischung benetzen, gerade so viel, dass die Oberfläche überzogen ist, ohne dass sich Flüssigkeit sammelt. Die Rollen sollen glatt und intakt bleiben.

5. Die Dumplings und Bao dämpfen.

Har Gow, Siu Mai, Char Siu Bao und Salz-Eigelb-Custard-Bao in den Dampfgarer setzen und getrennt anordnen, damit sie sich nicht berühren. Über kochendem Wasser 7 bis 9 Minuten dämpfen, bis die Dumpling-Hüllen zart sind und die Bao vollständig durcherhitzt sind. Die Har Gow sollen leicht durchscheinend wirken; die Siu Mai sollen fest und saftig sein; die Bao sollen sich leicht anfühlen und vollständig aufgegangen sein.

6. Hühnerfüße, Kutteln und Rettichkuchen erhitzen.

Hühnerfüße, Rinderkutteln und Rettichkuchen mit dem restlichen Ingwer und so viel Wasser in einen Kochtopf geben, dass sanfter Dampf entsteht. Abdecken und bei mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten erwärmen, dabei die Kutteln ein- oder zweimal umrühren, bis alles vollständig heiß ist und die Kutteln zart sind, ohne zu zerfallen. Die Hühnerfüße sollen glänzend und weich sein; der Rettichkuchen soll seine Kanten behalten.

7. Die Frühlingsrollen erwärmen.

Die Frühlingsrollen in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 4 bis 5 Minuten erhitzen und nach Bedarf wenden, bis die Außenseite knusprig und gleichmäßig heiß ist. Beim Anheben sollen sie trocken und splitternd klingen.

8. Das Garnelen-Gemüse-Gericht auf Temperatur bringen.

Die gebratenen Garnelen mit Gemüse in einer Pfanne bei mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten erneut erwärmen, gerade bis alles dampfend heiß und verbunden ist. Falls nötig, mit einer kleinen Menge der zurückbehaltenen Saucenmischung lockern, damit das Gemüse glasiert und nicht nass bleibt.

9. Die Platte anrichten.

Reisnudelrollen, Dumplings, Bao, Hühnerfüße, Kutteln, Rettichkuchen, Frühlingsrollen und das Garnelengericht in klar getrennten Bereichen auf einer großen vorgewärmten Platte anrichten. Die Schwarze-Bohnen-Sauce in einer zurückhaltenden Linie über Hühnerfüße und Kutteln löffeln. Mit Frühlingszwiebeln und frittierten Schalotten vollenden. Die Salz-Eigelb-Custard-Bao getrennt halten, damit ihre Oberfläche sauber bleibt.

Anrichten und Servieren

Die Platte sofort servieren, mit der Dip-Sauce daneben. Die Komposition soll sich von zart zu kräftig bewegen: zuerst Nudelrollen und Dumplings, dann Bao, dann die tieferen Aromen von Hühnerfüßen und Kutteln, während knusprige Frühlingsrollen und das Garnelengericht für Leichtigkeit sorgen. Die fertige Platte soll üppig, geordnet und unverkennbar kantonesisch wirken.

Hinweise für Profis

Jede Komponente nur so lange dämpfen, bis sie richtig heiß ist; zu langes Garen macht das Dim Sum flach und schwächt die Hüllen.

Saucen zurückhaltend einsetzen. Das Gericht soll glänzen, nicht überflutet sein.

Knusprige Elemente bis zum letzten Moment von gedämpften Elementen getrennt halten, damit ihre Texturen klar unterscheidbar bleiben.