Vorbemerkung

Dieser Riegel ist auf eine klare Struktur ausgelegt: ein dichtes, geschmeidiges Inneres, eine zurückhaltende Süße und eine knackige Schokoladenhülle. Der Erdnusscharakter trägt durch das Zentrum, wird dann durch Kakao geschärft und von einem festen Überzug ergänzt, der mit einem präzisen Knacken aushärtet. Er soll sich wie eine vollendete Konfektkreation essen, nicht wie ein Kompromiss.

Das Wichtigste zum Rezept

Gerichtskategorie: Proteinriegel

Küche oder Herkunft: Zeitgenössische Confiserie

Gang: Snack

Ergibt: 1 Riegel

Portionsgröße: 55 g

Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Kochzeit: 5 Minuten

Gesamtzeit: 20 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Mittel

Benötigte Utensilien

Digitale Waage

Kleine Rührschüssel

Flexibler Teigschaber

55-g-Riegelform oder eine kleine rechteckige Form mit ähnlichem Fassungsvermögen

Kleiner Topf

Hitzebeständige Schüssel zum Schmelzen

Backpapier

Kleine Winkelpalette

Zutaten

Protein-Kern

18 g Milchprotein

8 g Kollagenhydrolysat

5 g Sojaproteinisolat

4 g Erdnuss, fein gemahlen

3 g Süßungsmittel

2 g Glycerin

1 g Palmkernöl, geschmolzen

Schokoladenüberzug

6 g Schokoladenüberzug

4 g Kakaobutter

2 g Kakaomasse

Finish

2 g Erdnuss, fein gehackt

Zubereitung

1. Die Form bei Bedarf mit Backpapier auslegen. In einer kleinen Schüssel Milchprotein, Kollagenhydrolysat, Sojaproteinisolat, gemahlene Erdnuss und Süßungsmittel vermengen. Gründlich mischen, bis die Pulver gleichmäßig verteilt sind und die Mischung einheitlich aussieht.

2. Glycerin und geschmolzenes Palmkernöl hinzufügen. Die Mischung 1 bis 2 Minuten mit einem Teigschaber bearbeiten, bis sie sich zu einer kompakten, formbaren Masse verbindet. Sie sollte beim Andrücken zusammenhalten und sich glatt statt krümelig anfühlen.

3. Die Kernmasse fest in die Form drücken und zu einem sauberen Riegel formen. Von einem Ende zum anderen gleichmäßig verdichten, damit keine Hohlräume entstehen. 5 Minuten kühlen, nur bis die Oberfläche fest wird.

4. Schokoladenüberzug, Kakaobutter und Kakaomasse zusammen in einer hitzebeständigen Schüssel über sanft siedendem Wasser schmelzen. Rühren, bis alles vollständig glatt und fließfähig ist, dann vom Herd nehmen. Der Überzug sollte glänzend und gießfähig sein, ohne sichtbare Partikel.

5. Den gekühlten Riegel aus der Form lösen und auf Backpapier legen. Gleichmäßig mit der geschmolzenen Schokoladenmischung überziehen und einmal wenden, damit alle Seiten bedeckt sind. Den Überschuss kurz abtropfen lassen, dann die Oberfläche mit einer Winkelpalette glätten.

6. Die gehackte Erdnuss auf den Überzug streuen, bevor er fest wird. Den Riegel 10 Minuten bei kühler Raumtemperatur stehen lassen, oder bis die Hülle fest ist und die Oberfläche ein sauberes, trockenes Finish hat.

Anrichten und Servieren

Den Riegel leicht außermittig auf einem schmalen Teller oder einem mit Backpapier ausgelegten Tablett platzieren. Bei kühler Raumtemperatur servieren, wenn die Hülle deutlich knackt und der Kern dicht, zusammenhängend und sanft nachgiebig bleibt.

Hinweise für Profis

Der Kern muss fest verdichtet werden; zu lockeres Pressen führt zu einem sandigen Bruch.

Den Überzug warm genug halten, damit er fließt, aber nicht so heiß, dass das Finish stumpf wird.

Der Riegel ist gelungen, wenn das Äußere knusprig ist und das Innere sich sauber schneiden lässt, ohne zu krümeln.