Vorbemerkung

Dies ist eine kleine Konfektion mit einem sauberen Bruch, einem nachgiebigen Kern und einem leuchtend grünen Finish. Sein Charakter beruht auf Ausgewogenheit: zuerst Süße, dann ein dosierter Hauch Säure und schließlich eine glatte Oberfläche, die mit Zurückhaltung nachgibt. Es ist eine Süßigkeit der Präzision, nicht des Übermaßes.

Rezeptübersicht

Gerichtskategorie: Konfekt

Küche oder Herkunft: Zeitgenössisch

Gang: Süß

Ergibt: 1 Stück

Portionsgröße: 4 g

Vorbereitungszeit: 10 Minuten

Kochzeit: 10 Minuten

Gesamtzeit: 20 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Mittel

Küchengeräte

Kleiner schwerer Topf

Digitale Waage

Kleine Silikonform für Bonbons oder leicht geölte Form mit 4-g-Vertiefung

Feiner Schneebesen

Hitzebeständiger Teigschaber

Kleiner Pinsel zum Lösen aus der Form, falls nötig

Feines Sieb

Zutaten

Konfektbasis

Zucker, 1.8 g

Glukosesirup, 1.2 g

Gelatine, 0.6 g

Zitronensäure, 0.1 g

Künstliches Aroma, 0.1 g

Lebensmittelfarbe, 0.05 g

Carnaubawachs, 0.15 g

Zubereitung

1. Zucker, Glukosesirup und Gelatine in den Topf geben. Bei niedrigster Hitze erhitzen und 2 bis 3 Minuten ununterbrochen rühren, nur bis die Mischung flüssig und homogen wird. In diesem Stadium nicht kochen lassen; die Masse sollte glänzend und vollständig gelöst aussehen.

2. Vom Herd nehmen. Zitronensäure und künstliches Aroma einrühren, dann die Lebensmittelfarbe zugeben und mischen, bis die Farbe gleichmäßig und deutlich grün ist. Die Mischung sollte glatt bleiben, ohne Körnigkeit oder Schlieren.

3. Die Mischung durch ein feines Sieb in die vorbereitete Formvertiefung passieren. Bis zu insgesamt 4 g füllen. Einmal leicht aufklopfen, um eingeschlossene Luft zu lösen. Die Oberfläche sollte sich eben und unversehrt setzen.

4. Das Bonbon 12 bis 15 Minuten bei Raumtemperatur fest werden lassen, bis es fest genug ist, um sauber aus der Form gelöst zu werden, in der Mitte aber noch geschmeidig bleibt.

5. Das Gelee aus der Form lösen und die Oberfläche mit dem Carnaubawachs bepinseln oder leicht überziehen. 2 Minuten stehen lassen, dann erst anfassen, wenn das Finish trocken und seidig ist.

Anrichten und Servieren

Das Gelee allein auf einem kleinen gekühlten Teller oder in einer einzelnen Konfektschale servieren. Es sollte schmucksteinartig, kompakt und makellos wirken, mit einer polierten Außenseite und einem weichen, elastischen Biss.

Hinweise für Profis

Die Hitze niedrig halten; zu starke Hitze beeinträchtigt sowohl Aroma als auch Textur.

Die Säure muss außerhalb der Hitze zugegeben werden, um Klarheit zu bewahren und Schärfe zu vermeiden.

Carnaubawachs sollte nur einen Hauch von Finish geben, niemals eine sichtbare Schicht.