Συμπύκνωμα ζεστού κόκκινου κρασιού

Εισαγωγικό σημείωμα

Πρόκειται για κόκκινο κρασί που έχει μειωθεί με πειθαρχία σε μια συμπυκνωμένη, μεταξένια ουσία. Δεν είναι σάλτσα με τη χαλαρή έννοια, αλλά μια ακριβής έκφραση του φρούτου, της οξύτητας και των τανινών του κρασιού, οξυμένη μέσω της μείωσης και ολοκληρωμένη με καθαρότητα. Αν χρησιμοποιηθεί με φειδώ, προσδίδει βάθος, γυαλάδα και μια σκούρα, κομψή πικράδα σε ένα συνθετικό πιάτο.

Βασικά στοιχεία συνταγής

Κατηγορία πιάτου: Μείωση

Κουζίνα ή προέλευση: Κλασική ευρωπαϊκή

Τύπος πιάτου: Συνοδευτικό

Απόδοση: 35 g

Μέγεθος μερίδας: 35 g

Χρόνος προετοιμασίας: 5 λεπτά

Χρόνος μαγειρέματος: 25 λεπτά

Συνολικός χρόνος: 30 λεπτά

Δυσκολία: Μέτρια

Εξοπλισμός

Μικρό κατσαρολάκι με βαρύ πάτο

Ψιλό σουρωτήρι

Κουτάλι ανθεκτικό στη θερμότητα

Ψηφιακή ζυγαριά

Υλικά

Κύριο συστατικό

Κόκκινο κρασί, 175 g

Μέθοδος

1. Ρίξτε το κόκκινο κρασί σε ένα μικρό κατσαρολάκι με βαρύ πάτο και τοποθετήστε το σε μέτρια φωτιά. Φέρτε το σε σταθερό σιγανό βρασμό σε 4 έως 5 λεπτά· η επιφάνεια πρέπει να τρεμοπαίζει, όχι να βράζει έντονα.

2. Διατηρήστε έναν ήπιο σιγανό βρασμό για 18 έως 22 λεπτά, ανακατεύοντας περιστασιακά ώστε να αποφευχθεί η ανομοιόμορφη μείωση. Το κρασί πρέπει να χάσει την ωμή αλκοολική του αιχμή, να σκουρύνει στο χρώμα και να γίνει γυαλιστερό.

3. Μειώστε μέχρι το υγρό να ζυγίζει 35 g σε ψηφιακή ζυγαριά. Σε αυτό το σημείο θα πρέπει να καλύπτει ελαφρά το κουτάλι και να αφήνει καθαρό ίχνος όταν το κουτάλι περνά μέσα από αυτό.

4. Περάστε τη μείωση από ψιλό σουρωτήρι σε καθαρό δοχείο. Χρησιμοποιήστε αμέσως όσο είναι ζεστή ή κρατήστε τη για λίγο και ξαναζεστάνετέ τη απαλά πριν από το σερβίρισμα.

Στήσιμο και σερβίρισμα

Τοποθετήστε με κουτάλι ή απλώστε με πινέλο τη μείωση σε μια στενή λίμνη ή ακριβή γραμμή κάτω από το κύριο στοιχείο. Το τελείωμα πρέπει να είναι γυαλιστερό, συμπυκνωμένο και συγκρατημένο, με αρκετό σώμα ώστε να προσκολλάται χωρίς να απλώνεται.

Επαγγελματικές σημειώσεις

Η μείωση πρέπει να είναι ελεγχόμενη· ο δυνατός βρασμός θα ισοπεδώσει το κρασί και θα δημιουργήσει σκληρή πικράδα.

Η ζύγιση του τελικού υγρού είναι απαραίτητη, καθώς η οπτική εκτίμηση από μόνη της δεν είναι αρκετά ακριβής.

Η τελική υφή πρέπει να είναι ρευστή αλλά ελαφρώς σιροπώδης, ποτέ κολλώδης.