Pasta con huevo cremoso

Nota introductoria

Esta es la pasta reducida a su elegancia esencial: hebras cubiertas por una emulsión brillante de huevo y almidón, rica sin resultar pesada. La disciplina reside en el tiempo y la temperatura, pues la salsa debe formarse a partir de la propia pasta, no por la fuerza. Cuando se hace correctamente, el resultado es flexible, luminoso y completo.

Datos esenciales de la receta

Categoría del plato: Pasta

Cocina u origen: Inspiración italiana

Tipo de plato: Plato principal

Rendimiento: 1 ración

Tamaño de la ración: 300 g

Tiempo de preparación: 5 minutos

Tiempo de cocción: 10 minutos

Tiempo total: 15 minutos

Dificultad: Intermedia

Equipo

Cazo de 2,5 L

Bol grande

Varilla fina

Pinzas o tenedor para pasta

Colador

Ingredientes

Pasta

180 g de pasta seca

Emulsión de huevo

2 huevos grandes, 100 g

Método

1. Lleva a ebullición abundante agua en un cazo de 2,5 L. Añade la pasta y cuécela de 8 a 10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que las hebras estén apenas tiernas y aún conserven una ligera firmeza en el centro.

2. Mientras se cuece la pasta, bate los huevos en un bol grande hasta obtener una mezcla completamente lisa y uniforme.

3. Escurre la pasta, reservando una pequeña cantidad del agua de cocción en el cazo. Devuelve de inmediato la pasta caliente al cazo templado, añade los huevos y remueve continuamente durante 30 a 45 segundos. El calor de la pasta debe espesar los huevos hasta formar una cobertura cremosa sin cuajarlos.

4. Si la mezcla se espesa demasiado rápido, aligérala con un poco del agua de cocción reservada, removiendo hasta que la salsa quede brillante y fluida. La textura final debe adherirse a la pasta con un brillo satinado, sin grumos visibles.

5. Pásala de inmediato a un plato de servicio caliente.

Emplatado y servicio

Forma la pasta en un montón ordenado en el centro del plato. La superficie debe verse brillante y uniformemente cubierta, con un acabado suave y fluido en lugar de un enredo seco.

Notas profesionales

La pasta debe volver al cazo cuando aún esté muy caliente; esta es la base de la emulsión.

Trabaja con rapidez y de forma continua una vez añadidos los huevos, o la textura se volverá granulosa.

El acabado correcto es cremoso y homogéneo, nunca aguado y nunca revuelto.