Sissejuhatus

See paella põhineb vaoshoitusel: sügav safranipõhi, mõõdukas sofrito ja distsiplineeritult küpsetatud mereannid, nii et iga komponent säilitab oma iseloomu. Riis peaks vajuma kuivaks, ühtseks kihiks, olemata ei märg ega raske, samal ajal kui karbid avanevad ja krevetid jäävad parajalt õrnad. Õigesti viimistletuna on roog tasakaalus, aromaatne ja vaimult vaieldamatult hispaaniapärane.

Retsepti põhiandmed

Roakategooria: Riisiroog

Köök või päritolu: Hispaania

Roatüüp: Pearoog

Kogus: 4 portsjonit

Portsjoni suurus: 450 g

Ettevalmistusaeg: 25 minutit

Küpsetusaeg: 35 minutit

Koguaeg: 1 tund

Raskusaste: Edasijõudnutele

Vahendid

40 cm paellapann või lai madal sautépann

Keskmine kastrul

Peen riiv või nuga küüslaugu jaoks

Kulp

Tangid

Väike kauss

Kaas või fooliumileht, vajaduse korral

Koostisosad

Paella põhi

Oliiviõli 60 g

Küüslauk, peeneks hakitud 12 g

Punane paprika, peeneks kuubikuteks lõigatud 120 g

Tomati sofrito 220 g

Paprikapulber 6 g

Safran 1 g

Keedetud lühiteraline riis 900 g

Kala- või mereannipuljong, kuum ja imendumiseks 700 g

Sool 14 g

Mereannid ja viimistlus

Krevetid koorega 220 g

Rannakarbid koores 220 g

Karbid koores 220 g

Krabitükid 180 g

Rohelised herned 80 g

Valmistamine

1. Kuumuta mereannipuljong kastrulis ja hoia seda õrnal podisemisel. Leota safranit väikeses koguses kuumas puljongis 5 minutit, kuni vedelik on sügavkuldne ja aromaatne.

2. Aseta paellapann keskmisele kuumusele ja lisa oliiviõli. Kui õli hakkab virvendama, lisa küüslauk ja punane paprika. Küpseta 4 kuni 5 minutit, pidevalt segades, kuni paprika pehmeneb ja küüslauk kaotab toore teravuse ilma värvi võtmata.

3. Lisa tomati sofrito, paprikapulber, safran koos leotusvedelikuga ja sool. Küpseta 6 kuni 8 minutit, sageli segades, kuni segu tumeneb kergelt ja õli hakkab servades eralduma. Põhi peaks lõhnama magusalt, kontsentreeritult ja kergelt suitsuselt.

4. Lisa keedetud lühiteraline riis ja sega ettevaatlikult, et katta iga tera sofrito-põhjaga. Küpseta 2 minutit keskmisel kuumusel, et riis võtaks värvi ja pann maitsestuks ühtlaselt.

5. Vala kuum puljong sisse kahes osas, tõstes ja voltides õrnalt pärast iga lisamist, kuni riis on ühtlaselt niisutatud ja vedelik täielikult imendunud. Laota riis ühtlaseks kihiks ja lõpeta segamine. Küpseta 6 kuni 8 minutit keskmisel kuumusel, kuni pind näib enamasti kuiv ja terad on paisunud.

6. Aseta krevetid, rannakarbid, karbid, krabitükid ja rohelised herned üle pinna. Jätka küpsetamist 8 kuni 10 minutit, vajaduse korral panni pöörates, et kuumus jaotuks ühtlaselt. Rannakarbid ja karbid peavad täielikult avanema, krevetid peaksid muutuma läbipaistmatuks ja just parajalt tihkeks ning herned peaksid jääma erksaks.

7. Kui riis tõmbub enne karpide valmimist liiga kuivaks, lisa ainult vajaduse korral väike kogus kuuma puljongit, minimaalsete lisanditena, et säilitada paellale omane kuiv tekstuur. Valmis riis peaks olema pehme, eraldiseisev ja ühtne, ilma et järele jääks supist vedelikku.

8. Tõsta pann tulelt ja lase 5 minutit seista. See võimaldab riisil settida ja maitsetel ühtlustuda, ilma et struktuur kaoks.

Serveerimine

Too paella lauale pannis või tõsta see laiadele madalatele taldrikutele nii, et karbid jaotuksid ühtlaselt. Igas portsjonis peaks olema selge tasakaal riisi, mereandide ja herneste vahel, pind kuiv ja terad eristatavad. Serveeri kohe, kuni karbid on veel mahlased ja riis kõige aromaatsem.

Professionaalsed märkused

Riis tuleb laotada õhukese ühtlase kihina; liigne sügavus rikub paella tekstuuri.

Lisa puljongit säästlikult. Valmis roog peaks olema niiske ainult tera sees, mitte kunagi taldrikul laialivalguv.

Karbid on valmis hetkel, kui need avanevad või muutuvad läbipaistmatuks; üleküpsetamine tasandab nii maitse kui ka tekstuuri.