Sissejuhatus

See batoon põhineb kontrastil: tihe ja puhas valgupõhi, õrn krõbedus ning vaoshoitud šokolaadine viimistlus, mis hoiab magususe tasakaalus. Struktuur on läbimõeldult üles ehitatud, mitte improviseeritud, nii et iga kiht täidab tekstuuri, tasakaalu ja täpse, rahuldust pakkuva ampsu eesmärki. See on koostatud proteiinibatoon, mitte maiustus, mis on lihtsalt sellisena maskeeritud.

Retsepti põhiandmed

Roa kategooria: Proteiinibatoon

Köök või päritolu: kaasaegne Ameerika

Toidukorra tüüp: Vahepala

Kogus: 1 batoon

Portsjoni suurus: 44 g

Ettevalmistusaeg: 15 minutit

Küpsetusaeg: 5 minutit

Koguaeg: 20 minutit

Raskusaste: Keskmine

Vahendid

Väike segamiskauss

Kuumakindel kauss

Väike kastrul

Silikoonspaatel

Digikaal

44 g batoonivorm või väike vooderdatud ristkülikukujuline vorm

Küpsetuspaber

Külmkapp

Koostisosad

Valgupõhi

14 g valgusegu (piimavalgu isolaat, vadakuvalgu isolaat)

8 g lahustuv maisikiud

4 g mandleid, peeneks hakitud

4 g vett

Krõbeda kihi sideaine

4 g erütritooli

4 g palmituumaõli

3 g kakaovõid

2 g looduslikke maitseaineid

1 g päevalilleletsitiini

0.5 g meresoola

Viimistluskiht

3.5 g palmituumaõli

0.5 g kakaovõid

Valmistamine

1. Vooderda väike batoonivorm küpsetuspaberiga ja tõsta kõrvale. Vorm peaks mahutama valmis 44 g batooni, millel on puhtad servad ja kompaktne kuju.

2. Sega väikeses kausis kokku valgusegu, lahustuv maisikiud ja hakitud mandlid. Sega hoolikalt, et mandlid jaotuksid kuivas põhjas ühtlaselt.

3. Lisa vesi ja sega spaatliga sisse, kuni segu muutub tugevaks, ühtseks pastaks. See peaks kokkusurumisel koos püsima ning kuivi tükke ei tohiks alles jääda.

4. Sulata väikeses kuumakindlas kausis õrnal kuumusel kokku erütritool, palmituumaõli, kakaovõi, looduslikud maitseained, päevalilleletsitiin ja meresool, segades, kuni segu on sile ja täielikult ühtlane. Segu peaks olema voolav, läikiv ja ilma teralisuseta.

5. Vala soe sideaine valgupõhjale ja sega kiiresti ning kindlalt, kuni mass on ühtlaselt kaetud ja kergelt kleepuv. Suru segu ettevalmistatud vormi ühe kihina, tihendades seda tugevalt, et eemaldada õhutaskud. Pind peaks olema tasane ja kompaktne.

6. Tõsta vorm tagasi külmkappi 10 minutiks või kuni batoon on tahenenud ja katsudes tugev.

7. Viimistluskihi jaoks sulata palmituumaõli ja kakaovõi kokku, kuni segu on selge ja voolav. Määri või pintselda õhuke ühtlane kiht jahutatud batoonile, seejärel tõsta see tagasi külmkappi 5 minutiks, kuni pind on tahenenud ja kergelt krõbe.

8. Võta batoon ettevaatlikult vormist välja. Lõplik tekstuur peaks olema väljast tugev, puhtalt lõigatav ja keskelt järeleandev, mandlitest tuleneva kontrollitud krõbedusega.

Serveerimine ja esitlemine

Serveeri batooni tervelt väikesel lihtsal taldrikul või küpsetuspaberiga vooderdatud alusel. Paku seda jahutatult, tahenenud pinnaga ja selgete servadega, et kontrast krõbeda kesta ja tiheda valgusisu vahel säiliks.

Professionaalsed märkused

Tihenda põhi tugevasti; ebapiisav surve jätab batooni ühtse asemel pudisevaks.

Hoia viimistluskiht õhuke. Paks kate summutab krõbeda tekstuuri ja muudab batooni vahajaks.

Batoon peaks lõikuma või vormist vabanema puhtalt, ilma nähtava eraldumiseta valgupõhja ja väliskihi vahel.