Trolli Frutti Original kummikommi

Sissejuhatus

See on kondiitritoode kõige puhtamal kujul: erk, elastne ja puhtalt tasakaalus magususe ning happesuse vahel. Tekstuur peaks kerge vastupanuga järele andma, seejärel vabastama erksa puuviljase noodi ja viimistletud lõpu. Täpsus on siin oluline, sest isegi väikseim muutus keetmises või tardumises muudab nätskust.

Retsepti põhiandmed

Roa kategooria: Kondiitritoode

Köök või päritolu: Kaasaegne Euroopa stiilis komm

Roa tüüp: Magus

Saagis: 160 g

Portsjoni suurus: 20 g

Ettevalmistusaeg: 15 minutit

Küpsetusaeg: 20 minutit

Koguaeg: 2 tundi 35 minutit

Raskusaste: Keskmine

Vahendid

Väike paksupõhjaline kastrul

Kuumakindel spaatel

Digitaalne termomeeter

Peen sõel

Silikoonist kommivormid või kergelt õlitatud madal alus

Väike kauss

Küpsetuspaber

Koostisosad

Kummikommide põhi

64 g glükoosisiirupit

48 g suhkrut

28 g modifitseeritud tärklist

8 g sidrunhapet

4 g piimhapet

6 g puu- ja köögiviljakontsentraate värvi jaoks

2 g looduslikke maitseaineid

0.8 g karnaubavaha

0.2 g kookosõli

Valmistamine

1. Valmista vormid või alus kergelt ette ja aseta need käeulatusse. Sega väikeses kausis kokku modifitseeritud tärklis, sidrunhape ja piimhape, seejärel sõelu need koos läbi, et tagada täiuslik ühtlane jaotus.

2. Pane glükoosisiirup ja suhkur kastrulisse. Aseta keskmisele kuumusele ja sega ühtlaselt 4 kuni 6 minutit, kuni suhkur on täielikult lahustunud ning segu muutub selgeks, läikivaks ja voolavaks. Temperatuur peaks tõusma 112°C-ni.

3. Tõsta kastrul tulelt. Klopi tärklise-happesegu ühtlase joana sisse 30 kuni 45 sekundi jooksul, seejärel lisa puu- ja köögiviljakontsentraadid ning looduslikud maitseained. Mass peaks muutuma veidi paksemaks, ühtlaselt värvunud ja aromaatseks.

4. Tõsta kastrul tagasi väga madalale kuumusele 2 kuni 3 minutiks, pidevalt segades, kuni segu tiheneb ja omandab sileda, elastse struktuuri. See peaks jääma läikivaks ja valatavaks, mitte teraliseks ega häguseks.

5. Sega tulelt võetuna sisse karnaubavaha ja kookosõli 20 kuni 30 sekundi jooksul, just kuni need on täielikult segunenud ja pind näeb välja poleeritud. Tööta kiiresti; segu hakkab jahtudes tarduma.

6. Vala kohe ettevalmistatud vormidesse või alusele. Tasanda pind ilma maiustuse struktuuri häirimata. Lase toatemperatuuril 2 tundi segamatult seista, kuni see on täielikult tardunud, vetruv ja vormist puhtalt eemaldatav.

Serveerimine

Aseta kummikommid vaoshoitud kobarana või ühe täpse reana. Viimistlus peaks olema läikiv, kuju täpne ja nätskus pehme-elastne, puhta happelise tõusuga.

Professionaalsed märkused

Siirup peab jääma kontrolli alla; liigne kuumus summutab puuviljase iseloomu ja muudab lõpliku nätsu kõvaks.

Lisa hape alles pärast suhkru lahustumist, vastasel juhul kaotab tekstuur selguse ja muutub jämedaks.

Tardunud tulemus peab olema elastne, mitte kleepuv, pinnaga, mis eraldub korralikult, ja ampsuga, mis esmalt vetrub enne järeleandmist.