Johdanto

Tämä patukka rakentuu kontrastille: notkea kinuskinen ydin, paahteisen maapähkinän syvyys ja puhdas maitosuklaakuori. Rakenne on kompakti ja täsmällinen, ja siinä on riittävästi purutuntumaa, jotta se tuntuu täyteläiseltä, mutta kokonaisuus pysyy tasapainoisena ja hillittynä. Se on moderni makeinen, mutta maultaan ja muodoltaan kurinalainen.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Proteiinimakeispatukka

Keittiö tai alkuperä: Nykyaikainen, pohjoismainen vaikutteinen

Ateriatyyppi: Välipala

Annosmäärä: 1 patukka

Annoskoko: 55 g

Valmisteluaika: 20 minuuttia

Kypsennysaika: 0 minuuttia

Kokonaisaika: 45 minuuttia

Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

Pieni sekoituskulho

Silikonilasta

Pieni kattila

55 g:n patukkamuotti tai pieni vuorattu suorakaiteen muotoinen muotti

Leivinpaperi

Digitaalivaaka

Kulmalasta

Ainekset

Proteiinipohja

22 g maitoproteiinia

8 g kollageenihydrolysaattia

6 g glyserolia

4 g polydextroosia

3 g palmurasvaa, sulatettuna

Kinuski-maapähkinäkerros

5 g kinuskia

4 g maapähkinää, hienonnettuna

Rapea lisä

3 g soijacrispiä

Kuorrute

20 g maitosuklaakuorrutetta

Valmistus

1. Vuoraa muotti tarvittaessa huolellisesti leivinpaperilla. Laita maitoproteiini, kollageenihydrolysaatti, glyseroli, polydextroosi ja sulatettu palmurasva pieneen kulhoon. Sekoita lastalla 2–3 minuuttia, kunnes massa on yhtenäinen, sileä ja hieman muovautuva. Sen tulee pysyä koossa painettaessa ilman, että se näyttää rasvaiselta.

2. Kääntele joukkoon kinuski ja hienonnettu maapähkinä. Työstä vain sen verran, että ne jakautuvat tasaisesti; kinuskin tulee jäädä erottuviksi pieniksi juoviksi, ja maapähkinöiden tulee olla kauttaaltaan massassa eikä murskaantua.

3. Lisää soijacrisp ja sekoita lyhyesti käyttäen vain sen verran liikettä, että se jakautuu rikkomatta rakennetta. Seoksen tulee tuntua kiinteältä, tekstuuriselta ja puristettavalta.

4. Painele seos tiiviisti muottiin ja tiivistä sitä kerroksittain, jotta ilmataskut poistuvat. Tasoita pinta lastalla, jotta patukka on tasainen päästä päähän. Jäähdytä 20 minuuttia tai kunnes patukka on täysin asettunut ja tuntuu kosketettaessa kiinteältä.

5. Sulata maitosuklaakuorrute varovasti ja sekoita sileäksi ja juoksevaksi, mutta ei kuumaksi. Irrota kylmä patukka muotista ja kuorruta se tasaisesti, antaen ylimääräisen suklaan valua pois. Aseta patukka leivinpaperille ja anna kuorrutteen kiteytyä 15–20 minuuttia viileässä huoneenlämmössä, kunnes pinta on kuiva, kiiltävä ja siististi asettunut.

Esillepano ja tarjoilu

Tarjoile patukka kokonaisena, keskitettynä kapealle lautaselle tai tarkasti pakattuna. Pinnasta tulee olla kiiltävä ja ehjä, kuorrutteessa puhdas napsahdus ja sisuksessa tiivis, sitkeä purutuntuma.

Ammattilaisvinkit

Patukka perustuu tiivistämiseen; liian vähäinen painelu jättää rakenteen löysäksi ja hauraaksi.

Pidä suklaakuorrute juoksevana, mutta ei niin lämpimänä, että se pehmentää sisuksen.

Kinuskin tulee pysyä hillittynä ja tuoda syvyyttä makeuden hallitsevuuden sijaan.