Johdanto

Tämä paella perustuu hillittyyn otteeseen: syvään sahramipohjaan, tarkkaan mitoitettuun sofritoon ja kurinalaisesti kypsennettyihin mereneläviin, jotta jokainen ainesosa säilyttää oman luonteensa. Riisin tulee asettua kuivaksi, yhtenäiseksi kerrokseksi, ei märäksi eikä raskaaksi, samalla kun kuoriset avautuvat ja katkaravut jäävät juuri ja juuri kypsiksi. Oikein viimeisteltynä ruoka on tasapainoinen, aromaattinen ja hengeltään kiistatta espanjalainen.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Riisiruoka

Keittiö tai alkuperä: Espanjalainen

Ateriatyyppi: Pääruoka

Annosmäärä: 4 annosta

Annoskoko: 450 g

Valmisteluaika: 25 minuuttia

Kypsennysaika: 35 minuuttia

Kokonaisaika: 1 tunti

Vaikeustaso: Vaativa

Välineet

40 cm paellapannu tai leveä matala paistokasari

Keskikokoinen kattila

Hieno raastin tai veitsi valkosipulille

Kauha

Pihdit

Pieni kulho

Kansi tai foliopala tarvittaessa

Ainekset

Paellan pohja

Oliiviöljy 60 g

Valkosipuli, hienonnettuna 12 g

Punainen paprika, hienoksi kuutioituna 120 g

Tomaattisofrito 220 g

Paprikajauhe 6 g

Sahrami 1 g

Kypsä lyhytjyväinen riisi 900 g

Kala- tai äyriäisliemi, kuumana ja imeytettäväksi 700 g

Suola 14 g

Merenelävät ja viimeistely

Katkarapuja kuorineen 220 g

Simpukoita kuorineen 220 g

Venussimpukoita kuorineen 220 g

Ravunpaloja 180 g

Vihreitä herneitä 80 g

Valmistus

1. Kuumenna äyriäisliemi kattilassa ja pidä se miedolla poreella. Liota sahramia pienessä määrässä kuumaa lientä 5 minuuttia, kunnes neste on syvän kullankeltainen ja tuoksuva.

2. Aseta paellapannu keskilämmölle ja lisää oliiviöljy. Kun öljy väreilee, lisää valkosipuli ja punainen paprika. Kypsennä 4–5 minuuttia jatkuvasti sekoittaen, kunnes paprika pehmenee ja valkosipulista häviää raakuus ilman että se saa väriä.

3. Lisää tomaattisofrito, paprikajauhe, sahrami liotusnesteineen ja suola. Kypsennä 6–8 minuuttia usein sekoittaen, kunnes seos tummuu hieman ja öljy alkaa erottua reunoilla. Pohjan tulee tuoksua makealta, tiivistyneeltä ja kevyen savuiselta.

4. Lisää kypsä lyhytjyväinen riisi ja sekoita varovasti, jotta jokainen jyvä peittyy sofritopohjaan. Kypsennä 2 minuuttia keskilämmöllä, jotta riisi saa väriä ja pannu maustuu tasaisesti.

5. Kaada kuuma liemi joukkoon kahdessa erässä, käännellen varovasti jokaisen lisäyksen jälkeen, kunnes riisi kostuu tasaisesti ja neste imeytyy kokonaan. Levitä riisi tasaiseksi kerrokseksi ja lopeta sekoittaminen. Kypsennä 6–8 minuuttia keskilämmöllä, kunnes pinta näyttää enimmäkseen kuivalta ja jyvät ovat pulleita.

6. Asettele katkaravut, simpukat, venussimpukat, ravunpaloja ja vihreät herneet pinnalle. Jatka kypsentämistä 8–10 minuuttia, käännellen pannua tarvittaessa tasaisen lämmön varmistamiseksi. Simpukoiden ja venussimpukoiden on avauduttava täysin, katkarapujen tulee muuttua läpikuultamattomiksi ja juuri napakoiksi, ja herneiden tulee säilyä kirkkaina.

7. Jos riisi tiivistyy ennen kuin kuoriset ovat valmiita, lisää pieni määrä kuumaa lientä vain tarvittaessa, hyvin niukkoina lisäyksinä, jotta paellan kuiva rakenne säilyy. Valmiin riisin tulee olla mureaa, erillistä ja yhtenäistä, eikä siihen saa jäädä lainkaan keittomaista nestettä.

8. Nosta pannu pois lämmöltä ja anna vetäytyä 5 minuuttia. Näin riisi asettuu ja maut sulautuvat yhteen menettämättä rakennetta.

Annostelu ja tarjoilu

Vie paella pöytään pannussa tai annostele se leveille matalille lautasille niin, että kuorisia on tasaisesti. Jokaisessa annoksessa tulee näkyä selkeä tasapaino riisin, merenelävien ja herneiden välillä, pinnan tulee olla kuiva ja jyvien erottuvia. Tarjoile heti, kun kuoriset ovat vielä meheviä ja riisi aromaattisimmillaan.

Ammattilaisvinkit

Riisi on levitettävä ohueksi, tasaiseksi kerrokseksi; liiallinen syvyys pilaa paellan rakenteen.

Lisää lientä säästeliäästi. Valmiin ruoan tulee olla kosteaa vain jyvän sisällä, ei koskaan löysää lautasella.

Kuoriset ovat valmiita sillä hetkellä, kun ne avautuvat tai muuttuvat läpikuultamattomiksi; ylikypsennys latistaa sekä maun että rakenteen.