Johdanto

Tämä annos on tutkielma kontrasteista: rapea, kullanruskea leike vasten pelkistettyä valkoista riisiä ja makeita vihreitä herneitä. Ruoka perustuu hillittyyn otteeseen, tarkkaan maustamiseen ja huolelliseen kypsennykseen, jotta jokainen osa säilyy erillisenä ja tasapainoisena. Oikein valmistettuna kuori rapsahtaa siististi, porsas pysyy mehukkaana ja riisi sekä herneet tuovat annokseen rauhallista tasapainoa.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Pääruoka

Keittiö tai alkuperä: Eurooppalaistyylinen

Ateriatyyppi: Lounas tai päivällinen

Annosmäärä: 1 annos

Annoskoko: 235 g

Valmisteluaika: 10 minuuttia

Kypsennysaika: 20 minuuttia

Kokonaisaika: 30 minuuttia

Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

Painava paistinpannu, 24 cm

Keskikokoinen kannellinen kasari

Hieno siivilä tai lävikkö

Pihdit

Pikalämpömittari

Talouspaperia

Lautanen valutusta varten

Ainekset

Leikettä varten

120 g leivitettyä porsaanleikettä

35 g paistoöljyä

1 g suolaa

0.5 g mustapippuria

Riisiä ja herneitä varten

45 g valkoista riisiä, huuhdeltuna

20 g vihreitä herneitä

2 g suolaa

0.5 g mustapippuria

Valmistusohje

1. Laita riisi kasariin yhdessä 90 g veden ja 1 g suolan kanssa. Kuumenna keskilämmöllä miedosti kiehuvaksi, peitä sitten kannella ja laske lämpö pienimmälle mahdolliselle tasolle. Kypsennä 12 minuuttia nostamatta kantta. Ota pois liedeltä ja anna vetäytyä kannen alla 5 minuuttia; jyvien tulee olla kypsiä, erillisiä ja pinnalta kuivia.

2. Kuumenna toisessa pienessä kattilassa vesi kiehuvaksi. Lisää herneet ja jäljellä oleva 1 g suolaa. Keitä 2 minuuttia, juuri kunnes herneet ovat kirkkaanvihreitä ja kuumia. Valuta heti ja mausta 0.5 g mustapippurilla.

3. Kuumenna paistoöljy painavassa pannussa keskilämmöllä 175°C:een. Öljyn tulee väreillä ja liikkua vapaasti, mutta se ei saa savuta.

4. Lisää leivitetty porsaanleike ja paista ensimmäiseltä puolelta 3–4 minuuttia, käännä sitten ja paista toiselta puolelta 2–3 minuuttia. Kuoren tulee olla syvän kullanruskea ja napakka, ja sisälämpötilan tulee saavuttaa 63°C. Siirrä talouspaperin päälle ja mausta heti jäljellä olevalla 0.5 g mustapippuria.

5. Kuohkeuta riisi varovasti haarukalla. Maista ja säädä vain tarvittaessa pienellä ripauksella ainesosaluetteloon varattua suolaa niin, että jyvät pysyvät erillisinä.

6. Yhdistä riisi ja herneet kevyesti sekoittaen, herneitä rikkomatta. Seoksen tulee jäädä ilmavaksi, ei tiiviiksi.

Annostelu ja tarjoilu

Aseta riisi ja herneet siistiksi keoksi hieman keskikohdan sivuun. Nojaa leike sitä vasten niin, että kuori jää näkyviin ja säilyy rapeana. Tarjoile heti, kun leike on kuuma ja riisi on yhä pehmeää.

Ammattilaisvinkit

Paista tasaisessa lämpötilassa; jos öljyn lämpö laskee liikaa, kuori imee rasvaa ja menettää tarkkarajaisuutensa.

Anna leikkeen levätä hetki paistamisen jälkeen, jotta nesteet tasaantuvat ennen leikkaamista tai tarjoilua.

Pidä riisi pelkistettynä ja erillisenä; sen tehtävä on tukea leikettä, ei kilpailla sen kanssa.