Suolapähkinä-proteiinipatukka maitosuklaakuorrutteella

Johdanto

Tämä patukka on suunniteltu rakenteeltaan puhtaaksi: notkea proteiinimassa, hallittu maapähkinän läsnäolo ja hillitty suolainen viimeistely maitosuklaakuoren alla. Sen tulisi tuntua syödessä makeiselta, ei kompromissilta, ensimmäisellä puraisulla napakalta ja pureskeltaessa sileältä ja yhtenäiseltä. Tasapaino perustuu tarkkuuteen sekoittamisessa, muotoilussa ja jäähdytyksessä.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Proteiinipatukka

Keittiö tai alkuperä: Nykyaikainen makeisvalmistus

Ateriatyyppi: Välipala

Saanto: 1 patukka

Annoskoko: 55 g

Valmisteluaika: 15 minuuttia

Kypsennysaika: 5 minuuttia

Kokonaisaika: 45 minuuttia

Vaikeusaste: Keskitaso

Välineet

Digitaalivaaka

Pieni sekoituskulho

Silikonilasta

Pieni kattila

55 g patukkamuotti tai kapea vuorattu muotti, jonka tilavuus on vastaava

Jääkaappi

Ainekset

Proteiinipohja

18 g maitoproteiinia

12 g kollageenihydrolysaattia

7 g maapähkinää, hienoksi hienonnettuna

5 g makeutusainetta

3 g glyserolia

2 g palmunydinöljyä, sulatettuna

1 g suolaa

1 g aromia

Kuorrute

6 g maitosuklaakuorrutetta

1 g kaakaovoita

Valmistus

1. Yhdistä maitoproteiini, kollageenihydrolysaatti, hienonnettu maapähkinä, makeutusaine, suola ja aromi pienessä kulhossa. Sekoita huolellisesti, jotta kuivat aineet jakautuvat tasaisesti ja maapähkinä levittyy kauttaaltaan seokseen.

2. Lisää glyseroli ja sulatettu palmunydinöljy. Työstä seosta lastalla, kunnes siitä muodostuu yhtenäinen, muovautuva tahna ilman kuivia kohtia. Sen tulee pysyä koossa painettaessa ja tuntua hieman elastiselta, ei murenevalta.

3. Painele seos tiiviisti 55 g patukkamuottiin. Tiivistä kerroksittain, jotta ilmaraot poistuvat ja sisuksesta tulee tiivis ja tasainen. Tasoita pinta siististi.

4. Jäähdytä 20 minuuttia tai kunnes patukka on riittävän jämäkkä irrotettavaksi muotista ilman muodonmuutoksia.

5. Sulata maitosuklaakuorrute ja kaakaovoi hyvin miedolla lämmöllä sekoittaen, kunnes seos on sileä ja juokseva. Kuorrutteen tulee olla kiiltävä ja täysin yhdistynyt ilman näkyviä rakeita.

6. Irrota patukka muotista ja kuorruta se tasaisesti sulatetulla suklaalla. Anna ylimääräisen valua hetki pois ja aseta patukka sitten leivinpaperille. Jäähdytä 10–15 minuuttia, juuri kunnes kuorrute on täysin asettunut ja tuntuu kosketettaessa kiinteältä.

Esillepano ja tarjoilu

Tarjoa patukka kokonaisena, suklaakuori ehjänä ja pinta siistinä. Purutuntuman tulisi edetä rapeasta ulkopinnasta tiiviiseen, suolaisen maapähkinäiseen keskukseen, jossa on hallittu purutuntuma.

Ammattilaisvinkit

Patukka perustuu tiivistämiseen: liian vähäinen paine tuottaa hauraan ja epätasaisen murun.

Pidä kuorrute ohuena; paksu kuori peittää sisuksen ja latistaa viimeistelyn.

Jäähdytä vain kunnes patukka on asettunut. Liiallinen jäähdytys kovettaa rakennetta ja vähentää puhdasta purutuntumaa, joka määrittää tämän patukan.