Note d’introduction

Voici une assiette rigoureuse de poulet croustillant, de riz net et de petits pois doux, chaque élément restant distinct et correctement assaisonné. L’escalope doit être dorée et sèche en surface, le riz bien détaché et tendre, les petits pois vifs et juste cuits. Rien n’est décoratif ; tout est intentionnel.

Éléments essentiels de la recette

Catégorie du plat : Volaille frite avec accompagnement de riz

Cuisine ou origine : Cuisine familiale européenne classique

Type de plat : Plat principal

Rendement : 1 portion

Portion : 345 g

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Temps total : 35 minutes

Difficulté : Modérée

Équipement

Poêle lourde, 24 cm

Casserole moyenne avec couvercle

Tamis fin ou passoire

Spatule ajourée

Plateau garni de papier absorbant

Thermomètre à lecture instantanée

Ingrédients

Escalope de poulet

180 g d’escalope de poulet frite panée

20 g d’huile de friture

2 g de sel

1 g de poivre noir

Riz et petits pois

95 g de riz blanc

40 g de petits pois verts

4 g de sel

3 g d’huile de friture

0.5 g de poivre noir

Méthode

1. Rincer le riz blanc à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Bien égoutter. Mettre le riz avec 190 g d’eau et 2 g de sel dans la casserole, couvrir et porter à frémissement régulier à feu moyen. Réduire au feu le plus doux et cuire 12 minutes sans soulever le couvercle. Retirer du feu et laisser reposer, couvert, pendant 10 minutes. Les grains doivent être tendres, bien séparés et secs en surface.

2. Porter à ébullition une petite casserole d’eau, ajouter les petits pois verts et 2 g de sel, puis cuire 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien verts et juste tendres. Égoutter immédiatement et garder au chaud. Assaisonner avec 3 g d’huile de friture et 0.5 g de poivre noir.

3. Chauffer l’huile de friture dans la poêle à feu moyen jusqu’à 175°C. Ajouter l’escalope de poulet frite panée et faire frire 2 à 3 minutes de chaque côté, ou jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée et nettement croustillante. Transférer sur le plateau garni de papier absorbant, assaisonner immédiatement avec 2 g de sel et 1 g de poivre noir, puis laisser reposer 2 minutes. La croûte doit rester sèche et l’intérieur chaud partout.

4. Égrainer le riz à la fourchette et assaisonner légèrement avec les 2 g de sel restants si nécessaire. Garder les grains intacts et l’assaisonnement uniforme.

Dressage et service

Déposer le riz en dôme net sur un côté de l’assiette. Disposer les petits pois à côté en ligne compacte. Placer l’escalope légèrement appuyée contre le riz afin que la croûte reste visible et intacte. Servir immédiatement pendant que l’escalope est croustillante et que le riz est chaud et souple.

Notes professionnelles

L’escalope doit être mise dans une huile correctement chauffée ; si l’huile est trop froide, la croûte absorbe la matière grasse et perd sa tenue.

Laisser reposer brièvement l’escalope après la friture afin que la croûte se fixe avant le dressage.

Le riz doit être cuit avec retenue : tendre, mais jamais humide ni aggloméré.